UZAK DİYARLAR - Ruhun Doyması

 

Sheetal’in Raitası

Raita, Hint mutfağında bir nevi acının baharatın etkisini soğutan azaltan salata, meze tarzı ara lezzetler. Sheetal sevdiğimiz hemen hemen her hafta görüştüğümüz bir aile dostumuzun en büyük kızı idi ve benim de en yakın dostlarımdan olmuştu. Son derece modern bir Hint kadını idi. Onunla sohbetten evini ziyaretten çok keyif alırdım. Bir gün yemeğe gittiğimde son derece basit bir raita yapmıştı ‘Tanrım nasıl eli çabuk bu Hintli kadınların’ diye düşündüğümü hatırlıyorum.  Yeşil salatayı ince ince doğradı bir kaseye. Çırpılmış yoğurdu üstüne döküp birkaç diş sarımsak ve tuz ekledi. Bir tutam da şeker. Sonra sıvı yağda yaktığı bir çay kaşığı kimyon tohumunu bu salatanın üstüne döktü. Aman aman ne lezzetli bir şey çıktı ortaya. Dostluğu ve destekleri için yürekten teşekkür ediyorum Sheetal’e.

Bu tarifi havuç rendesi ile de yapabilirsiniz. İster yoğurtlu ister yoğurtsuz. Sıvı yağda kızdırılmış kimyon tohumu pek bir lezzet katıyor salatalara.

                                                                            Raita

Hindistan on yedi  eyaletten oluşuyor. Her eyaletin başkenti, parlamentosu,  kendi dili var. Hintçe ortak dil. Onlarca din mezhep var ve herkes uyum içinde yaşayabiliyor. Böylesi uyum içinde yaşamayı başarabilmeleri beni çok etkilemişti. Yakın bir zamanda bunun sırrını ‘’Toplumsal olarak ortak yaşanmışlıklar’’ olarak açıkladı bir Hindistan Dışişleri yetkilisi. Başta 600 yıl süren İngiliz Sömürgesi ve daha bir çok ortak yaşanmışlıklar.

Paylaştığım tarifler Mumbai ve Pune civarında yaşayan dostlardan derlediğim tariflerdir. Hindistan inanılmaz büyük bir ülke ve her bölümü başka renk, tat, ses  ve duygu sunuyor insana.

Yaşama dair mutluluğa dair o kadar zengin deneyimler yaşadım ki o bir yıl boyunca.

Bu deneyimlerden bir kaçını da paylaşmak istiyorum burada.

Zengin Mutfağı Yoksul Mutfağı

Oldukça zengin bir aileye yemeğe davet edilmiştik bir akşam. Ev sahibi ticaret erbabı idi ve müstakil bahçeli evlerinde uşakları hizmetçileri ile oldukça konforlu bir hayatları vardı. Bizim için aile üyemiz diyebileceğim kadar yakın bir dostumuz idi  bu evin sahibi. Pek bir heyecan ve merakla gittik o akşam yemeğine. Benim yabancı olduğumu ve acı baharat sevmeme rağmen aşırı acıyı pek yiyemediğimi biliyordu ev sahibemiz. Fakat o da ne! Hiçbir yemeği yiyememiştim. Tamamen kendilerine göre hazırlamışlardı yemekleri. Aç kalmıştım o zengin evde...

Bu olaydan birkaç gün sonra yine bir aile ziyaretine gittik Pune  dışında bir köy evine. Tek oda bir köy evi idi bu. Mutfak, banyo, WC yatak odası hepsi hepsi 20-25 m2 içinde açık alan bir odacık o  eve konuk oldum. Evin minik bir bebeği vardı. Hem hava çok sıcak olduğundan hem de aşırı pahalı olduğundan hazır bebek bezi yerine, bebeğin altı incecik tülbentlerle sarılıyor onun da altına deriden su geçirmeyen bir örtü seriliyordu. Çok acıkmıştım ve yine aç kalacağım diye düşünmüştüm. Masa dahi yoktu evde. Biraz sonra yemekler tek tek yerin üstüne serilen örtüye  yerleştirilmeye başlandı. Aman tanrım! Sade haşlanmış pirinç ,  sarı mercimekten yapılan bizim mercimek çorbaya benzeyen ve fakat biraz baharatlı dal (mercimek çorbası kıvamında),  haşlanmış yumurta, söğüş domates salatalık, sade yoğurt, taze meyveler…Nerede ise her şey bana göre hazırlanmıştı. Kendi damak tatlarına göre de bir kap acı baharatlı yemek hazırlamışlardı. Sanki ilk kez tadıyormuş gibi inanılmaz lezzetli gelmişti o yemekler bana. Tüm hücrelerimin beslendiğini hissetmiştim. Ruhum doymuştu! Ve ruhun doymasının dışarıya ait dışsal fiziksel bir şeyler ile ilgili olmadığını öğretmişti hayat bana o gün.

Düşündüm sonrasında. Zengin evde aç kalmış görece yoksul bir evde doymuştum. Doygunluk duygusunun temelinde, özenin  ilginin  mevcudiyetinin  , kişinin varlığına  alan açılmasının , yani görülüp duyulmasının, anlaşılmasının yattığını  kavradım o gün.

Tatminkar Bir Ruh İle Buluşmam

Ne muhteşem bir varoluş hali! Hem kendisi huzurlu olur insanın hem de daha etik ve de sürdürülebilir bir yaşam için  elzem artık böyle bir varoluş. Beni çok etkileyen bir deneyimim daha oldu bu konuda. Pune ‘deki evimiz bir apartman dairesi idi. Mutfağın penceresinden sitenin dışındaki teneke evlerde yaşayan insanları seyrederdim. Kendi kendime üç dört gün tek başına kaldığım olurdu. Ve bu dönemler iç ve dış gözlem yapabilmek için harika zamanlardı benim için. Teneke evde yaşayan on yaşlarında bir kız çocuğu vardı. Her sabah evine su taşırdı kovalarla. Daha küçük kardeşlerini sokakta yıkar tüm gün onlara bakardı bu kız. Bir gün alışveriş yapmış eve yürüyordum ki küçük  kız ile karşılaştım yolda. Nasıl da güzel gözleri vardı ışıl ışıl bir bilseniz?   Kucağında da küçük erkek kardeşi vardı. O zamanlar üzüm görece pahalı lüks bir meyve idi. Bir salkım çıkartıp kıza uzattım. O bir şey istememişti üstelik benden.  Burası önemli!  Kardeşi için de bir salkım çıkartıp uzatmak istediğimde ‘’Noko noko bas’’ dedi. Hüzün acı yoktu yüzünde. Gülümseyerek son derece içten bir şekilde ifade etmişti kendisini minik kız. Minik kafasını da sağa sola sallayarak. Biraz Marathice öğrenmiştim. ‘’Hayır hayır yeterli ‘’ dediğini anladım. Nasıl etkiledi bu beni anlatamam?  Yokluk içinde yaşayan tatminkar bir ruh ile karşı karşıyaydım. On yaşında bilge bir ruh! Saygı ile başımı hafifçe eğdim gülümsedim ve yola devam ettim.  Bilgelerin şu  sözü aklıma geldi bu cümleleri yazarken. ‘’Kimi yoksullar vardır kral/kraliçe asaletine sahiptir ve kimi zenginler vardır dilenci ruhlu’’. Olanla mutlu olmayı beceren yüce gönüllü ruhlara selam olsun buradan.

Üzüm demişken zeytinyağlı dolma yaptım birkaç kez Hindistan’da yaşadığım dönemde.  Fakat çok komik hep biber dolması yaptım. Nedense aklıma yaprak sarma yapmak  gelmedi. Oysaki üzüm olan yerde yaprak da bulunur değil mi? İstanbul’a döndükten sonra ayıldım bu konuya ve güldüm kendi kendime…

Sanırım Prasad’ın varlığı nedeni ile ve de benim yeni tatlara olan merakım olsa gerek , bir gastronomik seyahate dönüşmüştü  Hindistan’daki bir yılım. Dikkatim odağım yiyecekler,  bunların sunuluşu ve insan  ilişkilerine yansıması gibi konulara yönelmişti.

Bizde olduğu gibi orada da sokakta alış veriş yaparken insanlardan tarif alıyordum. On iki  yıl zorunlu eğitim vardı o zamanlar Hindistan’da ve herkes İngilizce biliyordu Bu nedenle iletişimi kolaylıkla sağlayabiliyordum. O teneke evlerde oturup evlere günlük temizliğe gelen ve aylık 5 USD alan kadınlar dahi İngilizce biliyordu. Gazete 1 Rupi olduğundan (1 USD = 50-60 Rps ki 20 yıldır bu civarda seyrediyor kur) herkes gazete okuyordu ülkede. Ve o teneke evlerde yaşayan insanlar her gün dişlerini fırçalıyor ve taşıdıkları sularla kovalardan su dökünerek yıkanıyorlardı her sabah. Doğruya doğru. Beden temizliği  ibadetlerinin temelinde yer aldığından olsa gerek, her gün sabaha diş fırçalayarak yıkanarak günlük ibadetlerini yaparak başlıyorlardı insanlar güne.

                                                                        Hadga Çiçeği

Hatta bir gün beyaz yapraklı hafiften orkideye benzeyen bir çiçeğin satıldığını gördüm evimizin yakınındaki bir bakkal/manavda.  Meğer yemeği yapılıyormuş. Adı Hadga idi çiçeğin. Hemen oracıkta tarif alıp eve gelip denedim. Sadece yaprakları pişiriliyordu. Soğan, sarımsak, zencefil, yeşil chili biber yağda kızartılıyordu. Sonra bu yapraklar ilave edilip tuz eklenerek kavruluyordu birkaç dakika.  Bunun benzerini ince ince doğranmış beyaz lahana ile deneyebilirsiniz. Pek lezzetli bir tarif gerçekten.

Pakora gibi baharatlı una bulanıp kızartıldığı tarifler de gördüm internette. Sulandırılmış nohut unu, ya da tam tahıl unu kullanılabilir. Kimyon tohumu, acı biber tozu, garammasala ve bir çimdik zerdeçal ekleniyor baharat olarak. Bulamaca  batırılıp kızgın yağda kızartılıyor çiçekler. Acılı veya  diğer soslarla servis ediliyor. Aklıma kabak çiçekleri geldi. Belki kabak çiçekleri de kızartılabilir? Mevsimi geldiğinde mutlaka deneyeceğim.

                                                                    Bamya Kızartma

Yoğurtlu Bamya Kızartma

Malzemeler : İri bamya Yoğurt Kimyon tohumu Hardal tohumu Zerdeçal Sivri biber Taze Kişniş Tuz Sıvı yağ

Bildiğiniz dev bamyalar halka halka doğranıp kızartılıp bir kenara alınıyor. Yarım kg yeterli olur. Tavaya sıvı yağ konulup 1 çay kaşığı kimyon ½ çay kaşığı  hardal tohumu  1 adet acı sivri biber ve zerdeçal ekleniyor. Zerdeçal hep çay kaşığı ucu ile ekleniyor. Sonra birkaç kaşık yoğurt eklenerek hızlıca karıştırılıyor bu karışım. Kızartılmış bamyalar eklenip, üzerine  taze doğranmış kişniş ile sıcak sıcak servis ediliyor. Orijinal tarifte Hing isimli baharat zerdeçaldan sonra çay kaşığı ucu ile ekleniyor karışıma. Hing olmadan da hazırlayabilirsiniz tarifi. Bu tarifi çocuklarımın babası katmıştır hayatıma.

Hing (Hingu) (Asafoetida)

Bu kitabı yazarken yaptığım araştırma sayesinde Şeytan teresi veya şeytan otu isimli bitki olduğunu buldum. O kadar fena kokuyor ki ondan sanırım şeytan ile tanımlamışlar. Ve tahmin edemeyeceğiniz derece faydalı bir baharat. Ancak diğer baharatlardan çok farklı bir kullanımı var. Bol bol asla kullanmamak gerekiyor. Aile için pişirilen bir tencere yemeğin içine bir çimdikcik ekleniyor.

İstanbul’da birkaç aktara sordum bu baharatı ve fakat pek tanıyanını bulamadım. Hindistan’dan getirdiğim bir kutu bana uzun zaman yetecek gibi duruyor.

Görseller / Archana's Kitchen - recipebook.io- monica raj

xxxx