UZAK DİYARLAR - Tanrılara Sunulan Yiyecek ''Prasad''

UZAK DİYARLAR YENİ ANILAR YENİ TARİFLER 

Hindistan

Hindistan bireysel yolculuğumda oldukça önemli bir yer tutuyor. Sayısız kere ziyaret ettiğim, yaklaşık bir sene kadar da yaşadığım ülke Hindistan.

Renklerin ve baharatların ve de ışığın ülkesi.

İlk ziyaretim 1995 yılında olmuştu. 28 yaşındaydım.

İstanbul’dan yedi kadın bir yoga semineri için Yeni Delhi’ye uçmuştuk. Binlerce insanın geldiği bir kamp yerinde konaklayacaktık. Çocukluğumdan  kamping tatillerine pek aşina olduğumdan daha bir hazırlıklı idim ranzalı ve tavanında örümcek ağları olan genel anlamda pek de temiz olmayan kamp alanına.

Ellerimizdeki şık bavullarımızı çekerek bu salaş binalara giriş yapan görüntümüzü ve özellikle de ipek gecelik sabahlık getirmiş olan arkadaşımızı düşündükçe kocaman gülümsüyorum hala. Çok titiz bir Alman arkadaşımız vardı aramızda. Fotoğraf karesine öyle bir yüz ifadesi yakalanmıştı ki İstanbul dönüşünde anlatacak ne büyük bir macera içinde olduğumuz ile ilgili göz kırpıyor gibiydi bize o fotoğraf. Sevgili Julia  ile halen görüşüyoruz.

Çok başına buyruk kadınlardık. Bize ''Aman yanınızda yerel birileri olmadan alışveriş yapmayın. Geç saatlerde sokakta kalmayın.'' demişlerdi Hintli dostlarımız. Dinleyen mi var?

Kamp dışında yemek yemiyorduk. Kendi başımıza birkaç kez restorana girip kendimizce bir şeyler ısmarladık. Ne mümkün yemek yemek. İnanılmaz acı gelmişti bize yemekler. İnanın bir hafta boyunca nan denen yerel  ekmek ve kola  ile yaşamıştık.  Cesaret edip sokak satıcılarından aldığımız mangolarla da  kendimize ziyafet çekmiştik bir keresinde. İlk deneyimimizdi malum ve henüz bilmiyorduk zenginliğini Hint Mutfağının.

Bu seyahat  ile ilgili hatırladığım en komik anım,  Agra‘da Tac Mahal ‘i  ziyaret edip, çarşı pazar dolaşıp saçı başı dağıtıp -ki bu arada yerel halk gibi giyiniyorduk – hepimizin elleri ayakları  kir pas içinde  dinlenmek üzere Sheraton oteline,  ellerimizde naylon poşetlerle girip, direkt tuvalete gidişimizdir. Hala gözümün önünde capcanlı o  beş kadının görüntüsü. Bitkin halde tuvalete girip elimizi yüzümüzü yıkayıp saçı başı toparlamaya çalışmıştık. Hatta bazılarımız o tozlu kirli paslı suratına basmıştı makyajı. Gülmekten yıkılıyorduk halimize . Biz çıkınca tuvaletten, görevliler temizlik için girmişti tuvalete. Biliyorum çok da şık değil belki bu davranışımız, fakat komiktik işte. Siz düşünün yani halimizi. Aman Tanrım ne gündü!  Sakin sakin lobi de oturup portakal suyu ısmarlamış döviz falan bozmuştuk bir de. Tırnaklarımızın içlerinden saç diplerimize kadar toz içindeydik. Ne macera!

Tac Mahal demişken. Bir İngiliz Lordu olan Edward Lear ‘’ Dünyada insanlar ikiye ayrılır : Tac Mahal’i görenler ve görmeyenler.’’ demiş.  Ben de görenler tarafında olmuştum bu şekilde.   Tac Mahal aslında bir anıt mezar. Babür şahı Cihan’ın eşi Mümtaz Mahal ‘in ölümünden sonra onun anısına yaptırdığı muazzam bir anıt mezar. Mümtaz Mahal ismini, eşi ona vermiş. ‘’Dünyanın kraliçesi’’ anlamına geliyormuş. Asıl adı Ercümend Banu Begüm. Tam yirmi iki  sene sürmüş inşaatı Tac Mahal’in. Bir çok rivayet var mimarı ile ilgili. Eşinin ölümünden sonra ağır bir yas dönemi geçirmiş Şah Cihan. Kızının desteği ile yasından çıkıp bu muhteşem anıtı hediye etmiş tüm insanlığa.  

Hindistan’ın önemli nehirlerinden biri olan Yamuna Nehri kıyısında kuruludur Tac Mahal. Tam karşısında da Pink Palace  olarak aklımda kalmış bir sarayı da ziyaret etmiştik. Rehberimiz bize Şah Cihan’ın bu sarayda oturup uzun uzun Tac Mahal’i seyrettiğini anlatmıştı. Sanki eşini biricik aşkını izliyormuş gibi. Hep bağını koruyormuş gibi. Onun aşkını özlemini yasını hissetmiştik en derinlerimizde.  O gün sarayın balkonundan Tac Mahal’e bakarken yemyeşil bir papağan sürüsü önümüzden uçuk tropik ağaçların arasında kaybolmuştu. İlk kez doğada canlı papağan görmüştüm . Müthiş heyecanlanmıştım. Şimdilerde  İstanbul’da görmek yeşil papağanları o duyguları canlandırıyor içimde. İyi hissediyorum.

O seyahatte bir de güzel dolandırıldık. Öyle böyle değil ama. Tüm sorumluluk bizim elbette. Yine Hintli dostlarımızı dinlemeyip tek başımıza alışverişe gitmiştik günlerden bir gün. Bir arkadaşımız değerli taşlardan kumaştan anladığını iddia ediyordu. Bazı arkadaşlar değerli taşlı bileziklere ilgi duymuştu. Bir dükkana girmiştik. Aman aman nasıl ilgi vardı anlatamam. Taşlardan anladığını söyleyen arkadaş gözüne özel aleti yaklaştırarak incelemiş ve çok beğenmişti taşları. Her bilezik 300 USD idi. Benim ilgimi çekmemişti Allahtan. İki arkadaş almıştı bu bileziklerden. Dışarı sevinçle çıktıktan beş dakika sonra aynı bilezikleri sokakta 5 USD ye satılırken görmüştük.  Acemi turistlerin tüm dünyadaki kaderidir bu.

Başka bir arkadaş evine koltukları için kaplama kumaş almak istemişti. Metrelerce kumaş almıştı. Sonra İstanbul ‘a gelince bunun elbiselik kumaş olduğu ortaya çıkmıştı. Ne mi yapmıştı arkadaşımız? Her birimize ikişer üçer metre kumaş vermişti ve  hepimiz elbise diktirmiştik kendimize. Birlikte dışarı çıkarken dikkat ediyorduk bir örnek kumaştan elbiselerimizle buluşmamaya.

Bu ilk seyahatimden sonra yaklaşık bir sene Hindistan’da yaşamak üzere  1999 depreminden bir hafta sonra çıktım yola yeniden.

Mumbai ‘ye vardığımda hava inanılmaz nemli ve sıcaktı.  Aşram’da bir hafta geçirdim, evinde bir ay konuk olacağımız yerel ailenin evine gitmeden önce. Ve aşramda kaldığım o bir hafta sürekli uyudum.  Gözümü açıp bir şeyler atıştırıp su tuvalet ihtiyacımı giderip, hemen yine uykuya dalıyordum.  Gözlerimi açamıyor bir türlü ayılamıyordum. Sonradan anladım ne olduğunu bana. O kadar yorgun düşmüştü ki zihnim ve de stres yüklü idim ki o bir hafta gergin yaya dönmüş sistemim bir anda boşalmıştı. Yeni yaşama ayak uydurmak için bir nevi içsel mola almıştım.

Bazen hayat çok yorduğunda , kendimizi ipin ucunu kaçırmış hissettiğimizde durup bir mola almak çok iyi geliyor gerçekten. Tüm kaos toz toprak duruluyor ve yeni yollar beliriyor önümüzde. Akışta olmak bu olsa gerek. Hani su akar yolunu bulur derler ya. Bizim varlığımızın su gibi olması sanırım burada anlatılmak istenen.

Akışta olmak sözünün aslı, ‘Akışkan ol’ olmalı sanki. Takılmadan yapışmadan tutunmadan yola devam edebilmek. Hafiflikle huzurla içten gelen bir neşe ile. Ve kesinlikle merakla!

Ve aşramdan ayrılıp bir ay kadar süre ile yanlarında konaklayacağımız Desai ailesinin evine vardık.

Ev derken bir oda bir salon toplamda belki otuz metrekarelik bir evden bahsediyorum.  Bir oda ve bir salon ile minik bir balkondan oluşuyordu özetle ev. Minik banyo ve mutfak bir de.  Yıllar önce mimar bir arkadaş ile insanların bu kadar dar alanda yaşayamayacağı iddiası dahilinde tartıştığımızı hatırladım o eve vardığımızda. Fiziksel mekan ve ortamın insanın mutluluğu huzuru doyumu için çok da önemli olmadığını anladım o vakit. Arkadaşım haklıymış meğer!

Beni müthiş bir sürpriz bekliyordu. Desai ailesinin oğlu Prasad kolej eğitimini yeni  bitirmişti ve şeflik eğitimi almıştı. Düşünebiliyor musunuz?

Tam da o sıralar  okulunu yeni bitirdiğinden,  iş arayışı içindeydi ve genellikle evde oluyordu.     Çok iyi İngilizce bildiğinden bana sizlerle birazdan paylaşacağım tarifleri bizzat uygulamalı olarak paylaştı.

Prasad ismi de çok anlamlı bir isimdir . Tanrılara sunulan yiyecek anlamına geliyor. İnsanın isminin onun dharması,  yolu ile ilgili olduğunu düşündürmüştü bu keşif bana.

Parasad’ı kardeşim gibi sevdim. Kalben ona şükran doluyum. O olmasa Hindistan deneyimim o kadar renkli,  keyifli ve dönüştürücü olmazdı sanırım.  Kesinlikle de bu kadar lezzetli olmazdı…Bir nevi odağımı ayarladı benim sanki. Ki  Hindistan’da yaşadığım sürece her gün pişirdiğim yemeklerin tarifini ve listesini tutmuştum. Ve bu kitabı yazmak için  ihtiyaç duyacağım  bir çok tarifi  ya da gözlemlerimi , o dönemde aldığım notlarla derlemiş olduğumu fark ettim.  Prasad’a  yürekten teşekkür ediyorum gerçekten.

Prasad gibi aile dostlarım komşularım bir çok değerli insana da ayrıca minnettarım. Özellikle her yaştan kadınlara…Muhteşem hikayeleri bilgileri deneyimleri  ve yemek tarifleri ile Hindistan maceramı zenginleştirdiler. Minik minik hepsinden bahsetmek istiyorum sıra ile.

Prasad’ın tarifleri ile başlayacağım. Prasad’dan onlarca tarif aldım. En çok yaptığım ve de sevdiğim birkaç tarifi sizlerle paylaşacağım burada. Görece kolay olan tarifler bunlar bir de.

İşte ilk tariflerim…

Prasad Pilavı  

Malzemeler :  Haşlanmış pirinç, Zencefil Sarımsak Acı sivri biber, Beyaz Lahana, Yeşil soğan, Karabiber Tarçın Kimyon Yumurta Soya sosu isteğe göre Tavuk ya da Kırmızı et Tuz Sıvı Yağ

Zencefil sarımsak yeşil sivri biber ve sıvı yağ tavaya eklenip karıştırılıyor. Sonra incecik doğranmış beyaz lahana eklenip kavruluyor. Bolca soya sosu eklenip yumurta kırılıyor. İyice çırpılıyor yumurta. Haşlanmış pirinç ve yeşil soğan yaprakları ilave edilip karıştırılıyor. Biraz daha soya sos eklenebilir. Karabiber tarçın kimyon ekleniyor. Arzunuza göre bu şekilde servis edebilir ya da tavuk eti veya kırmızı et ilave edebilirsiniz. Ben sadesini tercih ediyorum.

Bu pilavın adına Prasad pilavı dedim. O kadar çok pilav tarifi vardı ki defterimde. Ayırt edici olması için kişiselleştirdim yemek tariflerini , özellikle Hindistan’da.

                                                                      Yumurtalı  Burji 

Hint Menemeni Burji

Bu ismi de ben verdim. Menemene benzettim ilk yediğimde. Biraz daha baharatlısı elbette.

Yağı tavaya koyup kızdırıyoruz. İçine bir çay kaşığı kadar siyah hardal tohumu ilave ediyoruz. Hafif kokusu çıkınca içine doğranmış acı sivri biber ekliyoruz. Acı sevmezseniz tatlı sivri biber de olabilir. Sonra küp şeklinde doğranmış kuru soğan ilave edip altın rengini alana kadar kavuruyoruz. Bu sırada çeyrek çay kaşığı kadar zerdeçal ekliyoruz. Daha sonra da küp şeklinde doğranmış minik domatesi ekliyoruz. Domates olgun sulu olursa daha lezzetli oluyor. Domates püresi de iş görür. Ve yumurtayı içine kırıp karıştırıyoruz.  Kaç kişilik hazırladığınıza göre yumurta ve malzeme ayarını siz yapabilirsiniz. Dört kişilik bir tarif için ben üç yumurta kırıp malzemeyi çok tutarım genelde.

İster biraz sulu ister daha pişmiş yapabilirisiniz. Sıcak sıcak üzerine doğranmış taze kişniş serperek servis ediyoruz. Bayılıyorum bu lezzete ve ayda birkaç kez hazırlıyorum.

                                                                     Curry Yaprakları

Batatya Che Bhaci (Baharatlı Patates Sote)

Malzemeler : Patates  Soğan Domates Kimyon tohumu Hardal tohumu  Curry yaprakları  Taze kişniş Taze zencefil  Sarımsak Tuz Sıvı yağ 

Bizim evde adı ‘’korkut’’ olan bir yemek vardır. Hiç bir şey olmaz ise söğüş soğan doğranır ve  zeytinyağında kavrulur. Daha sonra  içine haşlanmış patatesler doğranır tuz karabiber ile sotelenir (tercihe göre başka baharatlarda eklenebilir) ve sıcak sıcak servis edilirdi. Yarı annem Fatma Hanım Teyze bu yemeğe bir de salça eklerdi. Bol zeytinyağlı ve soğanlı (ki bayağı karamelize olurdu soğan)  pek lezzetli ve doyurucu bir yemek olur. Sadenin doğallığı ve güzelliği vardır bu yemekte.

İşte o yemeğe çok benzettim bu yemeği. Patatesler haşlanıp küp küp doğranıyor yine. Dört kişilik bir servis için üç  iri patates uygun olur. Ve iri iki kuru soğan küp doğranıp kenarda bekletiliyor. Derin bir tava ya da wok tavaya sıvı yağ konuluyor . Yağ kızınca sırası ile 1 çay kaşığı kimyon tohumu,  1/2 çay kaşığı siyah hardal tohumu eklenip, tohumların rayihası , kokusu çıkınca yine sırası ile doğranmış sarımsak, acı sivri biber tercihe göre  1 cm büyüklükte kesilmiş  taze zencefil, ve en sonunda yarım çay kaşığı zerdeçal ekleniyor. Birkaç kez yağda çevirdikten sonra soğanlar eklenip altın sarısı olana kadar kavruluyor. Daha sonra da kenarda bekleyen doğranış patatesler ekleniyor. Patatesler ezilmeden birkaç kez çevrilip hafiften patateslerin yağın içindeki lezzeti içine alması sağlanıyor. Tuz ilave ediliyor bu sırada. Ocağın altı kapatılıp tavanın üstü örtülüyor ve iki  dakika  bekletiliyor. Sıcak sıcak üzerine doğranmış taze kişniş yaprakları serpiliyor. Ve limon sıkılarak servis ediliyor.

Bu tarifi Türkiye’deki malzemelerle yapabilirsiniz. Orijinal tarifte zerdeçaldan önce Curry Leaves (Curry yaprakları)  isimli bir ağacın yaprağı ekleniyor . Üç dört yaprak. Biraz acımtırak lezzeti var. Defne gibi değil. Curry lezzeti veriyor yemeğe. Zaten zerdeçal da curry yaprakları gibi  tam bir anti oksidan anti bakterial malzeme.

Türkiye ‘de bulunmadığından Hindistan seyahatlerimde mutlaka bavula büyük bir dal atıp getiririm. Ve yaprakları naylon poşet içine  koyup derin dondurucuya atarım. Bu şekilde tazecik kalıyor yapraklar ve uzun süre  yemeklerde kullanabiliyorum. 

Curry tozu ile aynı şey değil.  Curry yaprakları Ayurveda’da kullanılan binlerce yıllık geçmişi olan bir bitkisel malzeme. Şeker ve kolestorlü de düzenlediği söyleniyor. Fide getireceğim bir sonraki sefere. Belki Türkiye’de yetiştirebiliriz bu sağlık kaynağını. Neden olmasın?

                                                                    Baijan Da Bharata

Baijan Da Bharata (Baharatlı Patlıcan Sote)

Malzemeler : Patlıcan Soğan Domates Kimyon tohumu Hardal tohumu Kişniş tozu Taze kişniş Taze Zencefil  Sarımsak Tuz Sıvı yağ 

İri iki adet patlıcan közlenir. Közlenmiş patlıcanlar soyulur ve ezilir. Bir yan da bir adet iri kuru soğan domates sarımsak taze kişniş zencefil doğranır. Yağ ısıtılarak sırasıyla 1 çay kaşığı kimyon ve ½ çay kaşığı hardal tohumları eklenir. 1 cm büyüklüğünde zencefil , iki ya da  üç orta büyüklükte diş sarımsak ve soğan eklenerek altın sarısı olacak şekilde kavrulur. Doğranmış bir  adet iri olgun sulu domates ½ çay kaşığı kişniş tozu, bir çay kaşığı ucu kadar zerdeçal eklenir. Sonra ezilmiş patlıcanlar eklenerek çevrilir. İki üç dakika pişirilerek üzerine doğranmış taze kişniş  ile sıcak  sıcak servis edilir.

Biraz yukarıdaki yemeğe benzese de bana göre bambaşka lezzetler ortaya çıkıyor. Hint mutfağından öğrendiğim bir bilgelik bu. Çoklu baharatlar belirli bir uyum ve denge içinde kullanılıyor. Biri biraz fazla olsa bambaşka bir lezzet ortaya çıkabiliyor. Sihirli bir uyum ve denge işin sırrı. Yaşam da öyle değil mi?

Görseller / healthline - mystoryfood - senbildiye

xxx