UZAK DİYARLAR - Garam Masala 'nın Hikayesi

 Ev Yapımı Peynir

Benim home sick halime beyaz peynirli domatesli ekmek arası sandviç eşlik ettiğini anlatmıştım İngiltere maceramda. Beyaz peynirsiz bir hayat düşünemiyordum.

Ve o dönemlerde bildiğimiz beyaz peynir yoktu Hindistan’da. Ya da ben bulamamıştım.  Ancak tost için kutuda çedar  peynir satılıyordu. Peynirli yiyecekler canım çekince ben de günlük gelen sütleri kestirip bir tülbentte süzüp kendi taze peynirimi yapmıştım.  Mrs Dogra dünya tatlısı yaşlı bir Hintli  bilge kadındı. Ona peyniri özlediğimi anlatınca kendi mutfaklarında tuz ekleyip süt kestirdiklerini anlattı. Annemin de kesilen sütleri mutfakta çeşitli yemeklerde kullandığını hatırladım o zaman. Tülbenti iyice sıkıp üzerine ağır bir taş koyuyor ve bir gece bekletiyordu Mrs Dogra. Meğer Hint peyniri panir  (paneer)  yapmayı öğrenmiştim bu şekilde. Onlar küp küp kesip bazı yemeklerine ekliyorlardı bu peynirleri. Hint usulü ıspanak ile pek güzel gidiyordu panir. Bizdeki  yoğurtlu ıspanağın Hintli  kuzeni diye düşünmüştüm. Bu peynirlerle kendi açtığım hamur ile çiğ börekler mi yapmadım ya da peynirli omletler?  Bizim ailenin geleneksel domatesli sabah kahvaltılığını dahi hazırlayabildim bu şekilde. Zeytin pek yetişmiyor Hindistan’da ve dolayısıyla ya ithal konserve ürün satın alabiliyordum ya da en güzeli Hindistan’a ziyarete gelen tanıdıklara zeytin, peynir sipariş ediyordum. En kıymetlim oluyordu zeytin ve peynir tahmin edeceğiniz gibi. Zeytinyağı da çok lüks bir tüketim maddesi idi. Genelde halk mısır yağı , yerfıstığı yağı, ayçiçek yağı, hindistancevizi yağı ya da hardal tohumu yağı kullanıyordu.

 

Garam Masala’nın Hikayesi

Önce masalayı tanıştırmak istiyorum sizinle.

Masala , Güney Asya ve özellikle Hint, Pakistan ve Bangladeş mutfaklarında ''baharat karışımı'' anlamında kullanılan bir sözcük.

Masala kuru baharatların karışımı olabileceği gibi domates, sarımsak, acı yeşil biber ve kuru soğan eklenerek sos (paste) halinde de bulunabiliyor.

Masala en çok Hint mutfağında kullanılıyor olsa gerek. İnanın her şeyin masalası vardı Hindistan'da. Çay Masalası , Tavuk Masalası ,Et Masalası , Chana (Çana) Masalası (baklagiller ve tohumlar için) , Pilav Masalası, Tandoori Masalası (Tandır edilen etler için)...

Ve Garam masala!  Sözcük anlamı olarak  Garam  keskin, yakıcı anlamına geliyor. Garam masalayı , keskin baharat karışımı şeklinde ifade edebiliriz. Halk arasında ülkelerinin ismini  Bharata olarak anıyorlar.  Bharata,  Sanskritçe  epik  destan Ramayana’ da  geçen Pandavas ve Kauravas soylarının atası olarak tanımlanıyor. Sözlük anlamı ise ‘olmak ya da  kendine yeter bütün olmak ‘ anlamına geliyor. Bharata, aynı zamanda Kral Rama’nın küçük  erkek kardeşidir destanda. Ve dharma ile idealizmin sembolüdür.  Dharmayı doğru yaşam kuralları  ya da evrensel değerler, doğrular, yasalar olarak tanımlayabiliriz. Rama ormana sürgüne gönderildiğinde ağabeyi Rama’nın  sandallarını (terlik tarzı bir ayak giyeceği) kraliyet tahtının üstüne koyar ve Rama’nın yokluğunda bu şekilde ülkeyi yönetir. Rama’nın Vishnu’nun ( ki yaşamı destekleyen koruyucu formudur yaratıcının)   7. Avatarı olduğuna inanılır.  İnsanlığın ortak değerlerinden biridir  Ramayana Destanı. Tıpkı Homeros’un İlyada ve Odeyessa 'sı  gibi.

 

Hindistan’da tek tanrı olarak Brahman ' a inanılır ve diğer tüm ifadeler onun tezahürleridir.  Jung' a göre Doğu sağ beyinlidir ve Batı sol beyinlidir. Sağ beyinli toplumların sanatsal ifadelere daha çok eğilim göstermesi , inançlarında ve  inançlarını yaşayış şekillerinde  müziğin dansın görselliğin yer alması çok anlaşılır. Bu nedenle şarkılar danslar renkler çiçekler ışık ibadetlerinin parçasıdır. Ve doğa ile ilgili figürler, anlatımlar  nedeni ile de Şamanizm'e  benzetmiştim. Güneş’in Ay’ın ırmakların hayvanların ağaçların her şeyin ruhu vardır ve Toprak Ana canlıdır.

Sanskritçe demişken , bu dil en eski dillerden biri olarak kabul ediliyor. Sanskrit, kelime olarak “cilalanmış”, “düzenlenmiş”, “kusursuzlaştırılmış” anlamlarını  taşıyor. Tarihçiler Sanskritçeyi ilk konuşanların Hindistan, Hazar Denizi ve Ortadoğu’ya kadar yayılan çok geniş bir topluluk olduğunu öne sürerlerken; bazıları da bu dilin halk tarafından kullanılmadığını iddia etmektedir.

İlk gramer çalışmalarını ise M.Ö. 5. yüzyılın edip ve bilginleri yapmış. Sanskrit dilinde birçok dilden farklı olarak kelimelerin birbirlerine defalarca eklenmeleri mümkün olduğundan,   kelime kombinasyonları sonsuzdur. Bu yüzden Sanskritçe, kelime bakımından dünyanın en zengin birkaç dilinden biri olarak kabul ediliyor.  Veda, Prakit ve Sanskritçe’ nin diğer lehçeleri yapı olarak Eski Yunanca ve Latinceye çok benzetiliyor. Sanskritçenin en son hâlinde 15’i ünlü, 37’si ünsüz olmak üzere toplam 52 harf var ve dünyada elli bin insanın bu dili konuşabildiği ifade ediliyor.

Sanskritçe'nin ''tanrıların dili olduğu'' nu söylemişlerdi bana ki oldukça etkilendiğimi hatırlıyorum bu benzetmeden..

Hindistan'da nerede ise her eyaletin kendi dili var . On altı  resmi dil! Hindi dili  ise ortak dilleri. Hindistan vatandaşı bir kişi eğer İngilizce 'de biliyorsa - ki zorunlu eğitim on iki yıl olduğundan ve okullarda özellikle İngilizce eğitim verildiğinden - en az üç dil biliyor anlayacağınız.  Hindi dili ile Türkçe Urdu kökenli diller olduğundan eş sesli ve eş anlamlı bir çok ortak sözcük bulunduğunu öğrenmiştim. Eş anlamlı  yanılmıyorsam beş bin  sözcük var iki dil arasında. Bir de ayrıca eş sesli sözcükleri düşünürsek bayağı ortak bir sözcük dağarcığımız var. Eğer yolunuz bir gün Hindistan’a düşerse bu detay aklınızda kalsın.

Bir ara bu listeyi çıkartmaya başlamıştım Hindistan'da yaşadığım dönemde. İşte size birkaç eş anlamlı sözcük.

Ayna , devlet , kemer , imtihan , hukumat , hakim , arzu , nasihat , izzet, dunya , şebnem , dukan , taze , afsana , şakar , badam , merhem , damad , ilac , dava , arz , nazar … Böyle uzuyor liste!

Baharat konusuna dönersem, baharatlar belki de İpekyolu ile Hindistan’dan geldiği için, baharat ismini  Bharata isminden türetmiş olabileceğimizi düşünmüştüm. Garam masalanın evde yapımını  Mrs. Dogra’dan öğrenmiştim. Marketlerde hazır paket olarak da  satılmasına rağmen taze ev yapımı garam masalayı tercih ediyordum. Her birinden birer çorba  kaşığı tarçın, karanfil, kakule, top karabiber, kimyon tohumu değirmende çekiliyor. Bir kavanoza konularak gerektiğinde kullanılıyor. Taze çekilmiş garam masala ile pişen yemeklerin lezzeti içimi hep neşe ile doldurmuştur.  

Mrs Dogra ‘dan bir çok garam masalalı tarif aldım ve denedim. Hoşunuza gidebilecek birkaç tarifi paylaşıyorum. Bu satırları yazarken fark ettim hemen hemen her tarifinde garam masala varmış Mrs Dogra’nın. 

Hint Pilavı (Mrs.Dogra)

Malzemeler  : Garam masala, Pirinç,Kimyon tohumu, Zerdeçal

Baharatı pek seviyorsanız ceviz büyüklüğünde garam masala beze sarılıp pirinçle kaynatılıyor. Daha az baharatlı olsun derseniz fındık büyüklüğünü deneyebilirsiniz. Pirinç haşlanınca  içinden baharat kesesi çıkartılıyor. Ne lapa gibi ne çok diri olacak pirinçler. ‘Al dente’ kıvamı diyelim. Dişe gelir diri kıvamda. Tavada sıvı yağ ısıtılıp bir çay kaşığı kimyon tohumu ekleniyor. Kokusu çıkınca haşlanmış pirinç içine atılıyor. Biraz çevirip sıcak servis yapılıyor. Arzu edenler sarı renk için çay kaşığı ucu ile zerdeçal ekleyebilir.

Baharatlı Barbunya

Malzemeler : Barbunya, Kuru soğan, Domates püresi, Zerdeçal,Kimyon tohumu, Garam masala

Barbunya pilaki pişirirken kullandığınız miktarları dikkate alabilirsiniz. Önce barbunya bir tutam zerdeçal ile haşlanıyor. Zerdeçal her tarifte çeyrek çay kaşığı kadar. Minik hatırlatma yapayım burada. Tencereye sıvı yağ ekleniyor yağ ısınınca bir çay kaşığı kimyon tohumu ve küp şeklinde doğranmış kuru soğan ekleniyor. Altın sarısı olunca haşlanmış barbunya ekleniyor. Üzerine domates püresi ilave ediliyor. Pişince de üzerine bir tutam garam masala serpiliyor. Baharat ayarını size bırakıyorum. Sıcak servis ediliyor.

Sag Paneer (Peynirli Ispanak)

Malzemeler : Ispanak, Kuru soğan, Sarımsak, Taze zencefil, Domates, Kişniş tozu, Karabiber, Zerdeçal, Kırmızı pul biber, Garam masala , Panir

Tencerede yağ ısıtılıp küp şeklinde doğranmış soğanlar kavruluyor. Birer  tatlı kaşığından  az sarımsak ve zencefil ilave ediliyor. ½ çay kaşığı Kişniş tozu, karabiber, kırmızı pul biber, zerdeçal ilave ediliyor. Küp şeklinde  doğranmış domatesler ilave edilip iyice pişirilip eziliyor bu karışım. Buharda haşlanmış ve robottan geçirilmiş ıspanak ekleniyor. İyice pişirilip , daha önce yağda hafifçe kızartılmış ev yapımı küp şeklindeki panir parçaları ıspanağa ekleniyor. Biraz garam masala ilave ediliyor.

Peynir yerine çiğ patates küpleri ya da yarım katı yumurta eklenebiliyor.

Vejeteryan Pilav (Mrs Dabade)

Malzemeler : 1 su bardağı Haşlanmış pirinç, 1 iri kuru soğan, 1 iri olgun domates, 1 ort aboy patates, 1 Dolmalık Biber, ½ çay kaşığı hardal tohumu, ½ çay kaşığı kimyon tohumu, 1 Tatlı kaşığı Garam Masala, Sıvı Yağ

Tencerede yağ ısıtılıyor ve sırası ile hardal, kimyon tohumları kavruluyor. Tohumların rahiyası çıkınca tüm küp şeklinde doğranmış sebzeler tencereye atılıyor. Çin usulü pilav yapar gibi bayağı bir yağda çevriliyor sebzeler. İçine garam masala ekleniyor. Sonra da haşlanmış pirinç ilave ediliyor. Sıcak servis ediliyor.

Turp Kavurması (Mrs Shewale)

Malzemeler : 1 adet beyaz Çin Turbu , 2/3 adet Yeşil acı chili biber

Çok sade ve zengin bir lezzet daha. Turp önce rendeleniyor. Yağ ısıtılıp yeşil biberler ile birlikte turp yağda kavruluyor. Kavururken tuz ilave ediliyor. Alternatif olarak ½ çay kaşığı kimyon, ½ çay kaşığı hardal tohumu ve bir tutam zerdeçal da eklenebilir. Sıcak servis ediliyor. Yeni pişmiş sıcak çapati ile tüketmenizi öneririm. Bu  iki ayrı lezzet buluşup başka bir lezzete dönüşüyor gerçekten.

Mrs. dogra'nın tarifleri yanı sıra, Mrs. Dabade'nin vejeteryan pilav ve Mrs Shewale 'nin turp kavurması tariflerini de paylaştım sizlerle.  Tüm bu güzel kalpli kadınlar varlıkları ile Hindistan yolculuğumu son derece renkli, lezzetli, ışıltılı, neşeli  ve de keyifli kıldılar. Yürekten teşekkürlerimi iletiyorum her birine...

 Görseller / Chef's Mandala - Maxwell.sys.edu -Spice Cravings - Bitki Sağlık

xxx