İLK TARİFLERİM - Ve Sabiha Hanım

 

VE SABİHA HANIM (ANNEM)

Anneme teşekkür ediyorum  bu tarifleri evimizde  uyguladığı  ve bana da uygulatarak  varlığıma kazandırdığı için. Müthiş becerikli pratik zekalı bir kadındır annem. Aşçılığı dillere destandır. Eğitimli hem de.  Pasta börek eğitimi dahi almış kız enstitüsünden. Midye dolmadan tutun en havalı pasta çöreğe kadar her şey gelir elinden. Dediğine göre asıl öğretmeni babaannemmiş.

Midye dolma demişken aklıma kendi mideye dolma hikayem geldi.  Sanırım on üç ya da on dört  yaşındaydım.  Daha bile küçük olabilirim hatta.  O zamanlar midye dolma evlerde yapılırdı. Hem de midye denizden çıkartılırdı. Babamın beş metrelik ahşap içten takma motorlu bir balıkçı teknesi vardı. Yazın hafta sonları o tekne ile Boğaz’da bir aşağı bir yukarı ve genellikle Kızkulesi civarı balık tutar, denize girerdik. Elimizde su bidonları, evde hazırlanan peynirli dere otlu minik pideler, beyaz ekmek içine beyaz peynirli domatesli sandviçler, çeşit çeşit meyveler ve kuruyemişler ki çoğu bizim bahçeden olurdu. Sabahtan koyulurduk yola. Babam tekne ile Salacak sahiline gelirdi. Çok küçükken tekne Salacak’ta ki barınakta dururdu. Sonra Harem’e çekmişti babam tekneyi. Bizi Salacak’tan alır açılırdık. Erkek kardeşim Kazım onun miçosu idi. Çok imrenirdim ona.

Annem de denizi çok sever ve o da babam ile birlikte  dalıp midye çıkartırdı. Anne ve babamın  bolca midye çıkardığı bir gün midye dolması yapılması planlanmıştı. Midyeler , denizden çıktığı gibi üstelik. Temizlenmesi gerek üzerindeki yosun ya da  sert kalıntılardan . Ve annem hastalandı. Çok nadir hasta olurdu annem ve o sefer ateşi bile çıkmıştı. Midyelere de acil müdahale gerek. Annem bana midyeleri nasıl temizleyeceğimi tarif etti ve aldım elime bulaşık telini başladım temizlemeye. Sonra zeytinyağlı dolma içini tarif etti. Onu da becerdim. E sıra midyeleri doldurmaya gelmişti. Aklım bir türlü midyenin nasıl kapatılacağını anlamamıştı. Anneme ‘’İple mi bağlayacağım bunları ?‘’ diye sormuşum.  O da ‘’Biraz geriye doğru açarsan midyeyi rahat kapatırsın. ‘’demiş. Ve böylece midyeleri doldurup tencereyi ocağa oturtmuştum. Bir güzel olmuştu ki midye dolmam !  Annem ne zaman benim becerikliliğime dem vurmak istese hep o anımızı anlatır. Aramızdaki gizli bir sır gibi keyif veriyor bu anı bana.

Ve annemin yengesinden bir tarif ile devam ediyorum.

 

Papaz Yahnisi (soğanlı köfte yahnisi)

Malzemeler : Kuru soğan,Kıyma,Kimyon,tuz,karabiber,Zeytinyağ

Soğanlar uzun uzun salataya doğranır gibi söğüş şeklinde doğranır. Zeytinyağında altın renginden kahve rengine dönene kadar kavurulur. Soğanlar kenara alınır. Kıymaya kimyon, tuz, karabiber eklenerek yoğurulur. Küçük köfte  topları yapılır . İri üzüm tanesi büyüklüğü diyebilirim. Soğanların kavurulduğu yağa köfteler eklenir ve çevire çevire kavurulur. Sonra soğanlar eklenir birlikte bir süre kısık ateşte kavrulurlar. Bu yemekte hiç su yok. Sıcak servis edilir.

Babam teknesini 1980 yılında sattı. Bazı sağlık  sorunları olmuştu. 13 yaşındaydım. Ve o zamana kadar geceleri de balığa çıkardı babam arkadaşları ile. Lüfer avlarlardı. Işıldak isimli bir aydınlatma aparatı vardı. Işığa gelirmiş lüferler. Ve bazen süprizli balıklar getirirdi eve. Kırlangıç  bunlardan biri idi. Düşünsenize Boğaz’dan koca koca kırlangıç veya iskorpit balıkları çıkardı. O zaman balık çorbası ve balık salatası olarak menümüz belli olurdu.

Evlerde ‘Bugün  ne pişirmeli ?’’ sorusu en sıkça duyulan sorudur malum. Oysa o zamanlar bahçeden ya da denizden ne çıkarsa ona göre şekillenirdi o günün menüsü. Bir nevi doğa karar verirdi ne yiyeceğimize. Zihnin müdahalesi yerine, doğal akışta doğa ile uyumlu beslendiğimizi düşünüyorum bir vakitler. Düşünsenize her şey mevsiminde tüketiliyor zorunlu olarak. Ve en taze halinde tüketiyorsunuz. İhtiyacınız kadarını alıyorsunuz. Bostan bahçe çok büyüktü ve bizim tek başımıza tüketmemiz mümkün değildi. Sebze ve meyveyi komşularımızla paylaşırdık. Ne bolluk bereket zenginlik vardı bir vakitler!

Özellikle metropollerde her mahallede iki üç dönüm bostan olsa o mahallenin bir çok ihtiyacı karşılanır inanın. Çok da kolay aslında bunu hayata geçirmek. Biliyorum çok yer yok. Belki de mahalle parkları bir zamanların aile çiftlikleri gibi yeniden kurgulanır. Mahalledeki çocukların ortak bahçesi olur o bahçe.

Milli Emlak olarak tanımlanan belediyeye ait atıl arazileri bostana çevirmek mümkün. Doğup büyüdüğüm dört nesildir yaşadığımız mahallemde muhtarımız İmrahor Bostanı’ nı hayata geçirdi örneğin. Organik değil elbette ürünler ve fakat mahallemize değer kattı o bostan inanın. Sanırım kırka yakın aile her yıl çekilişle yer alabiliyor üstelik. Bize de çıktı ufak bir yer ve babam eski bilgi ve deneyimi ile domates, çilek, biber, salatalık bir çok sebzeyi ekti yetiştirdi. Üstelik yediden yetmişe insanların buluşup sohbet edebildiği bir alan oluşmuş oldu mahallemizde.

 

Zeytinyağlı Enginar

Bu tarifi  de annem babaannemden öğrenmiş. Ve o da kendi mutfağına katmış. Annem kayınvalidesi ile yaşamış,  bir nevi onu annesi bilmiş. İlişkileri gerçekten de anne kız ilişkisi gibi idi. Hiç kavga tartışma bilmem. Ya da babam çok iyi yönetirdi bu ilişkiyi. Annem ev ekonomisine dair yemek pişirmeye dair bir çok şeyi kayınvalidesinden öğrendiğini söylemişti bir keresinde. Babaannem öldüğünde en az babam kadar o da çok sarsılmıştı.

Burada paylaşacağım tarife  dışarıda hiç rastlamadım. Doğrusu bezelyeli havuçlu tariften çok daha lezzetli geliyor bana. Belki çocukluğuma dair güzel anıları hatırlattığı  içindir . Kim bilir ? Ve evet annemin mutfağına babaannemin mutfağından giren enginar tarifi.

Malzemeler : Enginar, Taze Yeşil Soğan, Taze İç Bakla, Dereotu,Tuz,Şeker,Zeytinyağ,Un

Tencereye enginarları dizdikten sonra üzerine  taze yeşil soğan küçük küçük doğruyoruz ve  taze iç  baklaları ilave ediyoruz.   Tuz , zeytinyağı  ve bir fiske şeker ekleyip, yarım çorba kaşığı kadar un serpilerek nerede ise hiç su koymadan, çok az su ile kısık ateşte pişiriyoruz. Zeytinyağı biraz bolca tutmanızı öneririm. Annem her zeytinyağlı yemeğine bir fiske toz şeker ekler. Ben pek kullanmıyorum toz şekeri zeytinyağlılarımda. Şekerin yerini  yerine göre  havuç, portakal, mandalina,  kuru üzüm ya da kuru erik gibi doğal malzemelerle dolduruyorum. Fakat bu tarif için annemin tarifini paylaşıyorum.  Yemeği ocaktan almadan birkaç dakika önce  de bir tutam taze dereotu doğranıp soğuk servis ediyoruz.

Kırlangıç Balık Çorbası

Malzemeler : Kırlangıç Balığı,Patates,havuç,kereviz,sarımsak,Süt,yumurta,limon

Balığı suda haşlayıp etlerini ayıklayıp bir kenara alıyoruz. Soğan ve sarımsak az yağda kavrulur. Sonra içine balık suyu ve didiklenmiş şekilde balık eti eklenir. Havuç, patates ve kereviz parçacıkları eklenir. Sebzeler pişince süt, yumurta ve un ile terbiye edilir çorba. Taze kıyılmış maydanoz ile servis edilir.

Balık ve deniz ürünlerine  taze kişnişi ben çok yakıştırıyorum. Alternatif olarak taze kişniş ile servis edebilirsiniz çorbayı.

Tekne balık derken çocukluğumun palamut akınları geldi aklıma. Geceleri Boğaz ışıl ışıl olurdu balıkçılardan. İzlemeye değer bir görsel şölendi bu. Bizim evin çatısına çıkardım gizliden ben de. Ve bacanın üstüne yatar yıldızları seyrederdim. Sonra Marmara’ da  balıkçıların göz kırpan ışıklarına bakardım. Sanki gökyüzü inmiş olurdu yeryüzüne. Ya da yeryüzü kanatlanıp uçardı bir zamanlar gökyüzüne. Sohbet ederdi dertleşirdi gökyüzü yeryüzü ile o gecelerde. Annem babam duysa kilit vururlardı muhtemelen çatı kapısına o başka. Rüya gibi bir çocukluk yaşadık bizler. Gerçekten çok şanslıydık

Paskalya zamanı annem yiyecek boyaları ile yumurtaları boyardı. Tokuşturma oyunu oynardık kardeşimle soğuduğunda yumurtalar. Önce yumurtası kırılan oyunu kaybederdi. Çocuklarım olduğunda yumurtaları haşlayıp zehirsiz sulu boyalar ile yumurta boyamaca oyunu oynadık her Nisan ayında. Üzerine desenler çizerdik  kendimizce. Tokuşturma oyunu olmaz ise olmazımızdı elbette.

Çocukluk dönemime ait bir anı da kendimi halsiz hasta hissettiğimde annem portakal suyu sıkar yanına da tazecik bol susamlı simit verirdi. İlgi ve özenin lezzet hali. Taze simit ve portakal suyunun hala üzerimde güçlü bir etkisi vardır.

 

Söğüş Dil

Çok lezzetli ve  düşünüldüğünün aksine ,aslında bir o kadarda kolaylıkla hazırlanan bir lezzettir söğüş dil.  Taze taze hemen eve gelince pişirilir dil, bekletilmez. Dili düdüklü içine yerleştirmeden önce, üstünde bıçak ile birkaç delik açılır ki dil soğuduğunda dilin dışındaki sertleşmiş kabuksu kısım kolaylıkla soyulsun. Annemin tarifine göre düdüklüde dil tek başına pişirilir. Ek malzeme ilave edilmez. Pişmiş dil,  sert  kısmı soyulduktan sonra  kalıplanmak üzere  camdan bir kaba (daire şeklinde bir bor cam gibi)  daire şeklinde yerleştirilir. Dil bu cam kap  içine ancak sığmalıdır.  Fazla yer olmamalıdır kapta. Ve kabın üstüne de  ağırlık yerleştirilir. Dil soğuduktan sonra, cam kap buzdolabına alınıyor. Dil iyice soğuduktan  sonra,  kalıptan  kek çıkartır gibi ters çevrilerek çıkartılıp,  ince dilimler halinde söğüş olarak dilimleniyor. Bu şekilde dil kalıba konulup soğutulunca , çok daha kolay ve düzgünce ince dilimler halinde söğüşlenebiliyor. Annem dilin suyundan da beyaz pirinçli pilav yapar.  Söğüş dil dilimleri, bu pilav üstünde servis edilir. Dil üstüne kuru kekik serpebilirsiniz arzunuza göre.

Söğüş dil ile soğuk sandviç ya da kaşar peynirli tost da yapabilirsiniz. Ben dilli sandviç ya da tostu  sade olarak seviyorum. Arzu eden hardal ya da kendi ağız tadına göre farklı soslar da  ilave edebilir.

Görsel / İnce Çizgi Amatör Balıkçılık

xxxx