UZAK DİYARLAR - Hint Usulü Baklava

Közlenmiş Mısır’ ın Hint Versiyonu

Mısır bizde hem haşlanır hem közlenir. Mumbai ‘de bir akşamüstü gezintisinde sokakta mısır közleyen bir satıcı görmüştüm. Koşa koşa özlemle yanına gitmiş ve bir mısır istemiştim. Közlenmiş mısırın üstüne kırmızı biber tozu ile  tuz serpip bir de limon sıkıp bana vermişti satıcı. Şaşırmıştım  elbette ve ‘Baharatsız bir şeyler yemek mümkün mü burada ? ‘ diyerek gülüp iştahla mısırı dişlediğimi hatırlıyorum. Çok değişik bir lezzetti gerçekten. Nerede ise bu basit işlemle mısır nerede ise ana bir öğüne döndürülmüştü.

                                           

Bollywood  ve Pop Corn

Bollywood ‘u bilmeyen yoktur. Hindistan’a giderseniz bir gün eğer mutlaka sinemaya gidin. Halkın en önde gelen eğlencesi sinema. Tanıştığım yerel dostların hemen hemen tüm filmleri film müziklerini biliyor olmalarına pek şaşırmıştım.  Hatırlıyorum da ilk kez bin  kişilik gerçek bir sinemada film seyretmiştim. Evet yanlış okumadınız bin kişilik bir sinema. Ve film dört  saatlik bir filmdi. Aslında çok akıllıca bir çözüm bulunduğunu düşünüyorum.  Hava çok sıcak olduğundan dört  saat klimalı ortamda 50 Rps (o zamanlar 1 USD) keyifli film seyrediyordu insanlar. Sinema salonunda kundakta bebekleri ile gelenler de vardı , tencerelerle yemekleri ile gelenlerde. Arada bebek ağladığında anneleri pışpışlardı bebekleri hatta.  Esas kız ile esas oğlan o zamanlar öpüşmezdi. Şöyle bir yakınlaştıklarında aman tanrım salon ıslıklarla inlemişti bir sefer. Çok eğlendiğimi hatırlıyorum. Çocuksu bir masumiyeti olduğunu düşünmüştüm insanların. İçten ve de samimi. Oldukları gibi, maskesiz.

Ve patlamış mısır olayı! 2014 yılında iki oğlumla yaptığım seyahatte onlarla da sinemaya gitmiştik.  O deneyimi yaşamalarını istemiştim. Tuzlu ve  şekerli yanı sıra peynirli ve baharatlı patlamış mısır seçeneklerini görünce hepsinden alıp denemiştik. Hiç fena değildi lezzetleri. Tarçınlı, baharatlı bir çok farklı tarif var. Evde de denenebilir kesinlikle.

Farklı lezzetler demişken bizim pişmaniyeye benzeyen bir tatlıları vardır. Ve bir çok farklı meyveli türleri .  O zaman düşünmüştüm meyveli pişmaniyeler nasıl olur acaba diye? Şimdiler de satılıyor sanırım Türkiye’de de meyveli pişmaniyeler.

İlk Boza Deneyimim

Annemin siyah kaplı çok eski bir tarif kitabını atmıştım bavula Allahtan. Pune ‘de havalar soğuduğunda 6 oC ‘ye kadar düşüyordu geceleri hava sıcaklığı. Bayağı kış nerede ise. Ve canım çok boza çekmişti  bir gün. Tarif kitabına bakıp hazırlamıştım ben de . Hayatımda ilk kez boza yapıyordum. Ve toz tarçın ile sarı leblebi satın alıp bir akşam oturmasına gitmiştik bir aile dostumuza . Pek övünerek yanıma almıştım bozamı. Çok lezzetli olmuştu gerçekten. Dostlarımız bir yudum alıp yüzlerini ekşitmiş ve bir kenara koymuşlardı  bardaklarını. Bazı lezzetlerin de tamamen bize özgü paylaşılamayan lezzetler olabileceğini düşünmüştüm onları anlayarak. Kalan bozanın hepsini de bir güzel kendim içmiştim. Ama ne gündü!

Hintli Misafirlerim

Biz  Batı’lıların ağız tadına göre seçilmiş tariflerden oluşan bir Hint Tarifleri kitabı almıştım. Birkaç tarifi uygulama fırsatım olmuştu. Ve bir gün evimize çok sevdiğimiz aileyi yemeğe davet ettik. Sheetal ve ailesi. Bendeki cesarete bakın ki atıştırmalıktan ana yemeğe salatadan taze çapati ekmeğine  kadar Hint tarifleri ile ağırlamak istedim misafirlerimi.  İnanın tüm gün  mutfaktaydım. Ana yemek dört beş saat sürdü nerede ise. Ve hiç beklemediğim kadar müthiş uyumlu bir lezzet yakaladım. Çok beğenildi yemeğim. O gün Hint mutfağında baharatların dengesinin ne kadar önemli olduğunu çok iyi anladım. Aynı yemekte yeri geliyor altı yedi çeşit baharat kullanılıyordu. Sihirli bir şey bu baharat olayı gerçekten. Biraz az biraz fazla bambaşka lezzetler oluşabiliyor. Beyin nöronlarınızı dans ettiren muhteşemlikte  de olabilir bu lezzet ya da tam tersi büyük bir hayal kırıklığı da. Ayurveda ‘dan gelen bir gelenek sanırım tüm tatlara yer veriliyor her öğünde. Zengin baharat seçenekleri sonsuz olasılık  yaratıyor ve ne çok heyecan veriyor insana.

Yine Mrs Dogra’dan iki tavuk tarifi paylaşacağım.

Tavuk Curry ve Tandoori Tavuk.

İlk önce Tavuk Curry  tarifi.

Malzemeler : ½ Kg Tavuk Parçaları (but ya da göğüs sizin tercihinize göre) , 1 Orta boy Kuru Soğan, 1 ortaboy Domates, 2/3 diş  Sarımsak, 1 cm Taze Zencefil, Zerdeçal, Karabiber, Kırmızı pul biber, Yoğurt,  Kişniş Tozu

Tavuklar sıvı yağda hafifçe kızartılıyor. Ayrı bir tavada sıvı yağ kızdırılıp doğranmış soğanlar atılıp kavruluyor. Sarımsak, zencefil, 1bir çay kaşığı kişniş tozu, tuz karabiber kırmızı pul biber ekleniyor. Daha sonra doğranmış domates ilave ediliyor. Bu karışım iyice pişiriliyor. Hafifçe kızartılmış tavuk parçaları ekleniyor. İki  Çorba kaşığı yoğurt  ve yarım su bardağı sıcak su ilave edilip iyice pişiriliyor. Ne zaman ki tavuk eti dağılıyor o zaman ocaktan alınıyor. Tavuklar pişmeden su çekerse yemek sıcak su ilave edebilirsiniz az miktarda. Koyu kıvamlı olacak yemek. Taze kişniş ile süslenerek sıcak servis ediliyor. Bu tarifi isterseniz et ile de yapabilirsiniz.

 

Tandoori Tavuk.

Malzemeler : 1 kg kemiksiz tavuk (iri parçalı), Limon suyu, 250 gr Yoğurt, 3 Çay Kaşığı ezilmiş Sarımsak, 3 çay kaşığı ezilmiş Zencefil, 2 adet ince doğranmış Kuru Soğan, 2 tatlı kaşığı garam masala, 1 Çay Kaşığı Salça

Tavuk temizlenip 20 Dakika limon suyuna yatırılıyor. Robotta soğanı parçalanıp içine  zencefil, sarımsak ve  yoğurt ilave ediliyor ve bu karışım iyice parçalanıyor. Bu karışımı kevgirden geçiriyoruz ki iri taneler kevgirde kalsın.  Karışımın özü iyice çıkmalı. Çok ince püre haline de getirebilirseniz robotunuzda bu karışımı ki  o püreyi de kullanabilirsiniz. Bu karışıma garam masala ekleyip , tavuğu içinde marine ediyoruz. En az 20 dakika ya da yemek zamanına kadar dinlendiriyoruz bu karışımda tavuğu. Tuz ve sulandırılmış salçayı ekleyip, 275 oC fırında 15/20 dakika fırınlıyoruz. Sıcak servis ediyoruz.

Giy Dal Pirinç Üçlüsü

Hindistan’ da pirinç festivalleri yapılıyordu. Katıldığım bir festivalde  yüz  çeşit pirinç olduğunu öğrendiğimde ne çok şaşırdığımı hatırlıyorum. Eminim her yemek için ya da farklı lezzet yakalamak için farklı pirinçler kullanılıyordur diye düşünmüştüm. Burada bir parantez açmak istiyorum. Kitabı yazarken Vandana Shiva ‘nın ‘Tohumun Hikayesi’  isimli çocuklara yönelik kaleme aldığı kitabını okuyordum. Vandana Shiva  Hintli bir araştırmacı, çevre aktivisti. Yirmiden fazla kitabın yazarıdır.  Aslen Fizik eğitimi almış olup felsefe doktorası bulunmaktadır.

Kitabında Hindistan’da İndica isimli pirincin 200.000 çeşidi bulunduğu ve bunların 3000 çeşidinin Navdanya hareketi aracılığı ile tohum bankasına kazandırıldığını ve dağıtıldığını yazıyordu. Kırmızı,  siyah,uzun , bodur bir çok pirinç çeşidi.  Ne büyük zenginlik ve bereket!

Biyoçeşitliliğin korunmasının  gıda güvenliği açısından önemini, üzerinde genetik olarak çalışma yapılmış tohumların biyoçeşitliliği nasıl yok ettiğini , hepimizi yoksulluğa ve açlığa nasıl adım adım taşıdığını anlatıyor kitabında.

Şu örnek çok net görmemi sağladı resmi. Patatesin ana vatanı Güney Amerika ve iki binden fazla patates çeşidi bulunuyormuş. Sarı, kırmızı, mavi, mor, pembe, kırmızı benekli, yuvarlak, uzun, ucunda uzantıları olan farklı şekillerde binlerce patates. Ve İrlanda’da iki yüz  yıl önce tek kültür patates yetiştirmeyi başarmış köylüler. Fakat 1845 yazında gelen bir mantar hastalığı sonucu tüm ülkede patatesler çürümüş. Ki gıda ihtiyacının büyük çoğunluğunu patatesten karşılıyormuş halk. On  yıl içinde yedi yüz elli  bin İrlandalı açlıktan ölmüş ve iki buçuk milyon  Milyon kişi İngiltere, Kanada ve ABD’ye göç etmek zorunda kalmış.

Tüm türlerin güvenliği ve yeryüzünde sürdürülebilir bir yaşam için biyoçeşitlilik son derece önemli. Tohumu savunmak yaşamı savunmak bir anlamda.  Burada parantezi kapatıyorum ve devam ediyorum.

Giy bizim sade yağ olarak tanımladığımız yağ. Tereyağı hafif ateşte kaynatılıp üstünden beyaz çıkan maddeler kaşıkla alınıyor. Son derece sağlıklı bir yağ olarak tanımlanıyor. Hatta sağlık amaçlı dahi kullanılıyormuş. Boğaz bölgesine masaj, burun deliklerine damlalıkla damlatılma gibi. Dal dediğimizde bildiğiniz haşlanmış sarı mercimek. Özel düdüklü tencereler vardı. İçine iki ya da üç sıra metal kap koyabilirdik düdüklünün içine. Her metal kaba pişireceğimiz pirinci ve mercimeği koyardık ayrı ayrı. Bir kaba da haşlayacağınız başka bir sebze varsa onu koyabildiniz. Her kaba biraz su ilave eder ve düdüklünün içine de su koyardık. Aynı anda tüm gıdalar haşlanır pişerdi. Zaman ve enerji tasarrufu yapılırdı.

Sade pirinç üstüne sarı mercimek ve onların üstüne de  giy konularak servis edilirdi. Basmati tarzı kokulu bir pirinç kullanılırsa çok daha farklı bir lezzet yakalanıyor. Baharatsız, sade ve bir o kadar lezzetli bir öğün diyebilirim. Basmati ‘nin anlamı da  ‘’aroma kraliçesi’’ imiş. Bunu da Vandana Shiva ‘nın kitabından öğrendim. Bu tadı mutlaka denemelisiniz. İçinizi ferahlatacak.

                                                                      Khari Bisküvisi

Hint Usulü Baklava

Benim gibi eşi Hintli olan yine  ben yaşlarda Bulgar bir  arkadaşım olmuştu Pune ‘de. Mihaela! Evimize yakın bir apartman da oturuyordu. Tatlı mı tatlı minik bir kızı vardı. Kültürel olarak ortak lezzetleri özlüyorduk. Bir gün evini ziyarete gittiğimde bana kendisinin yaptığı baklavayı ikram etmişti. Nasıl mutlu olmuştum anlatamam? Yok yok yufka açmamıştı . Hindistan’da bizim kuru baklavaya benzeyen hafif tuzlu bir atıştırmalık vardı. Hint Çayı’na batırılıp genelde tüketiliyordu. Ambalajlı kutuda satılırdı. İşte hep derim, kaynak, malzeme ve zaman darlığı yaratıcılığı arttırıyor diye. Şerbet yapıp bu atıştırmalığın üzerine dökmüştü. Ve sonra üzerine yer fıstığı dövüp serpmişti. Bal gibi de baklava özlemim geçmişti bu şekilde. Micheale yerel dili de öğrenmişti. Marathice!  Ve yerel kültür ile inanılmaz bir şekilde harmanlamıştı kendini ki hayranlık duyduğumu hatırlıyorum ona.

Görseller / All Recipes- Delish.com - tarladalal.com