UZAK DİYARLAR - Taze Çemen ve Filizler

 Yeşil Çatni (Chutney)

Çatni (Chutney)  sos anlamına geliyor. Tatlı, acı ya da baharatlı çok çeşitli soslar var Hint mutfağında. Yeşil çatniye de bir çeşit dip sosu diyebilirim. Yoğun kişniş tadı var.

Malzemeler : Urad dal (beyaz mercimek ) Taze kişniş (bir demet) Taze hindistancevizi rendesi (100 gr) Acı yeşil biber (3/4 adet) Demirhindi tohumu (2-3 adet) su

Tavaya az yağ konulup bir çorba kaşığı mercimek atılıyor. Beyaz mercimek zor bulunabileceğinden bir gece suda ıslatılmış maş fasulyesi ile de deneyebilirsiniz bu tarifi. Bir iki tavada fasulyeyi çevirdikten sonra taze kişniş tavaya atılıp hafif sotelenir. Diri kalması önemli . Bir iki çevirme yeterli olur. Sonra bu karışım robota konularak içine taze Hindistan cevizi rendesi yeşil acı sivri biber (chili) ,  demirhindi ,su tuz , eklenerek robotta püre haline getiriliyor. Sosu cam kavanoza koyarak bir süre saklayabilirsiniz.

Bu yazıları yazarken nasıl ki Hindistan’da bizim mutfağı özleyip evde kendime çiğ börekten bozadan zeytinyağlı dolmaya kadar yemekler pişiriyorduysam, şimdi de Hint mutfağını özlediğimi fark ediyorum. Daha da sık pişirmeliyim evde Hint tariflerini.

                                                                            Yeşil Çatni

Hema’nın Domatesli Omleti

Hema son derece becerikli, güler yüzlü, çalışkan güçlü bir kadındı. Tüm zor koşullara rağmen yaşamda dimdik duran son derece duyarlı biri idi. Eli pek lezzetli olduğundan ve de sizin sanki o anki ihtiyacınızı bilerek yemek hazırlığı yaptığı hissi verdiğinden  olsa sanırım, onun evine ziyareti iple çekerdim. Hep yeni tarifler lezzetler keşif ederdim onun evinde. Nohut unundan hazırladığı omletin tarifini paylaşıyorum sizinle.

Nohut unu, zerdeçal, kırmızı biber tozu, tuz, su ile  koyu bulamaç yapılıyor. Sanki çırpılmış yumurta gibi bir kıvam ve görüntü oluyor. Vejeteryan beslenmede nohut unu,  yumurta kullanılan yerlerde yumurtanın yerini alıyor. Bir kenarda küp şeklinde doğranıp kavrulan kuru soğan bu bulamaca ekleniyor. Arzuya göre taze olgun domates küp küp kesilerek ilave ediliyor. Aynı şekilde tercihe göre taze kişniş yaprakları da doğranıp ilave edilebilir.  Sonra tavada bildiğimiz omlet gibi pişirilip çatni (chutney) denen soslarla servis ediliyor.

                                                                    Rende Hindistancevizi 

Hindistan Cevizi

Biz de genelde kurutulmuş hindistancevizi tozu vardır ve tatlılarda kullanılır. Hindistan da bir çok tatlı tuzlu yemekte,  sos içinde taze olarak kullanılıyordu. Ve evde üretiyorduk bu hindistancevizi rendesini . Nasıl mı? Bildiğimiz kahverengi kurumuş hindistancevizini kırıp, içindeki beyaz kısmı  rendeliyorduk. Çok güçlü robotlarda da belki parçalanabilir. Kavanoza koyup saklanabiliyor ayrıca  haftalık kullanım için.

Ben şahsen baharatlı  pilav ya da patates üzerine pek yakıştırıyorum. Bir tutam serpiliyor servisin üstüne. Hem görsel olarak hem de lezzet olarak başka bir yere götürüyor bu lezzet sizi.  Bizim buralarda yenilebilir Hindistancevizi yağı satılıyor aktarlarda. Batı dünyası Alzheimer’ a karşı hindistancevizi yağını öneriyor. Arada kendime hindistancevizi yağında omlet yapıyorum.

                                                                       Taze Çemen

Taze Çemen İle tanışmam

Bildiğimiz dereotu, maydanoz gibi demet halinde satılıyordu. Hayatımda ilk kez Hindistan>' da karşılaştım taze çemen ile. Nasıl sağlıklı bir bitki imiş meğer? Acımsı bir  tadı var fakat şifa kaynağı. Taze kişniş bulamazdım Türkiye’de bundan yirmi sene önce ve evimin balkonunda kişniş tohumu ekip taze kişniş biçerdim. Çok şükür artık satılıyor kişniş her yerde. Hatta yerel  semt pazarlarında bile bulabiliyorsunuz. Kişniş de ağır metalleri atıyor vücudumuzdan. Çemenin faydalarını sindirim siteminden bağışıklık sistemine, menapozdan,  alzhiemera say say bitmiyor . Çemeni arada sırada da olsa mutfağımıza almamızın son derece faydalı olacağını düşünüyorum. Belki ülkemizde de yakın zamanda taze çemen bulabiliriz. Ya da kendimiz yetiştirebiliriz bahçemizde ya da balkonlarımızda. İşte size kolay  bir  taze çemen tarifi.

Tavaya yağ kızdırıp sarımsak, yeşil acı chili  biber ekleniyor. Sonra taze çemen yaprakları bir öbek atılıp ıspanak kavurur gibi kavruluyor. Bol sarımsak işin sırrı. Yoğurt ya da uygun bir çatni ile servis yapılıyor. Sıcak çapati ile yendiğinde müthiş bir lezzet fırtınası kopuyor içinizde. Hayranı olmamak elde değil…

Bu arada dereotunu da çok kullanıyorlardı yaşadığım bölgede. Yukarıdaki çemen tarifinin aynısını dereotu içinde uygulayabilirsiniz. Dereotu ince ince kıyılıyor  bu tarifte. Biraz zerdeçal da  ilave edebilirsiniz. Ve keyfinize göre yarım saat suda bekletilmiş  sarı mercimek de eklenebilir bu tarife.

Ayurveda’ya göre tüm tatların alınması gerekiyor her öğünde. Tatlı ekşi acı tuzlu ve bitter. Bu bitter tadını çemen karşılıyor. Belki ondandır tereyağında pişirilmiş taze çapati ve sıcak çemen yediğimde tamamlanmış bütün hissediyordum kendimi. Ruhum doymuş!

Maş Fasulyesi Filizi

Taze Filizler

Sebze satılan hemen hemen tüm  tezgahlarda dükkanlarda geniş kapların içinde çeşit çeşit taze filizler satılıyordu. Tıpkı diğer tüm sebzeler gibi satılıyor pişiriliyor ve tüketiliyordu bu filizler. İnanılmaz bir protein ve mineral kaynağı olduğunu öğrendim sonraları. Vejeteryan ve vegan mutfağın başrol oyuncularından biri gerçekten bu filizler.

En çok tüketilen filiz ise maş fasulyesiymiş dünyada. Kolestrol  düşürmesinden,yaşlanma karşıtı etkisine,   stresi ve  yorgunluğu azaltıcı özelliğine kadar bir çok faydası var taze filizlerin. Her sağlıklı mutfakta yerini almalı taze filizler.

Biz evimizde maş fasulyesi filizlendirip tüketiyoruz sık sık. Kuru haline göre yüzlerce kat daha fazla vitamin, enzim ve antioksidan madde içeriyor bu filizler.

Evde taze filiz yapımı da çok kolay. Çocuklara da öğrettim taze filiz hazırlamayı.  Bir kaseye kuru taneleri koyup  üzerini geçecek kadar su ekleyip yirmi dört saat kadar suda bekletiyorsunuz. Yirmi dört  saat sonunda suyu süzüp tekrar şöyle bir sudan geçirip taneler nemli olacak şekilde bir gün daha bekletiyorsunuz. Ertesi gün tekrar taneleri suda yıkayıp nemli bırakıyorsunuz. Üçüncü gün taze filizleriniz hazırdır. Taze taze fazla bekletmeden tüketmenizi öneririm. Yine de elinizde kalan taze filizleri cam kavanozda buzdolabında bir iki gün saklayabilirsiniz.

İster salatalara, ister çorbalara hatta meyve sularına ekleyebilir ya da  smoothie malzemesi olarak  değerlendirebilirsiniz  taze filizleri.

Baharatlı bir tarif denemek isterseniz işte kolay bir tarif.

Malzemeler :  1 büyük su bardağı taze filiz, 1 orta boy Kuru soğan, 1 orta boy Domates, 3 diş sarımsak, 1cm taze  Zencefil , 1 adet Yeşil Biber, Taze Kişniş yaprakları, Taze Hindistan Cevizi Rendesi , 1 çay kaşığı Hardal Tohumu , Zerdeçal , Kişniş Tozu

Yağı ısıtıp hardal tohumu ve zerdeçalı ekleyip  rahiyası çıkınca kıyılmış sarımsak ve soğanı ilave ediyoruz. Doğranmış biber ve kişniş tozunu ekleyip soğanların altın rengini almasını bekliyoruz. Daha sonra kıyılmış domatesi ekliyoruz. Bir iki döndürdükten sonra önce taze filizleri sonra  taze Hindistan cevizini ekliyoruz. Taze kişniş yaprağı ve küp şeklinde limon ile servis ediyoruz.

Balık ve Deniz Ürünleri

O bir yıl boyunca belki üç ya ada dört kez kırmızı et yedim. Olmadığından  değil sanırım aşırı sıcaktan ağır geldiğinden pek tercih etmedim. Bu arada bir çok  restoranda da  kısaltılmış olarak ifade edilen veg ve non veg yiyecekler bulunuyordu. Yani kırmızı et satılıyordu  bir çok markette ve de kırmızı et içeren yiyecekler  sunuluyordu restoranlarda . Et ya da hayvansal ürünler etik bir prensip olarak tüketilmiyordu daha çok. Hindistan'da bugünün vegan felsefesi ile örtüşen bir bakış açısı var diyebilirim ki saygı duymamak elde değil.

Belki ayda bir kez de  tavuk yemişimdir. Daha çok sebze, meyve, balık ve deniz ürünleri ile beslendik. Mayalı ekmek yemedim, evde kendi ekmeğimi yaptım. Yoğurt yapıyordum evde bir de. Bol bol tatlı da yedim ne yalan söyleyeyim. Muhteşem tatlılar vardı. Tuzlu, ekşi, baharat ve  acıya daha çok eğilimim olduğundan bakıyorum genelde bu tarz tarifler almışım.  Ve inanın sindirim sistemim hiç bu kadar mutlu huzurlu olmamıştı hayatımda. Her insanın ayrı bir dünya olduğuna inanıyorum ben. Herkese önerilen diyetler hatta tıbbi uygulamaların bile genel bilgi olduğunu düşünüyorum. Birine ilaç olan diğerine zehir olabilir. Kişinin kendini gözlemlemesi hissetmesi anlaması çok önemli bana göre. Hiçbir kimse bizi bizden iyi tanıyamaz. Yeter ki kendimizle samimi dürüst bir ilişkimiz temasımız olsun. Fiziksel zihinsel duygusal ruhsal tüm boyutlarımızın bizim en yüksek hayrımıza bizimle işbirliği yaptığına hatta konuştuğuna bile inanıyorum . Yeter ki  dinlemesini bilelim.

Sokakta balık deniz ürünü satan kadınlara hayrandım.  Yaşamları pek kolay değildi ve fakat gülümseyen yüzleri rengarenk kıyafetleri ve camdan, sesler çıkartan renkli bilezikleri ile hala zihnimde capcanlılar.  Hava aşırı sıcak olduğundan günün belli saatlerinde tezgahlarının başına gelir satış yaparlardı. Çat pat Marathi bilgimle fena alışveriş yapmıyordum açıkçası.

Hint Okyanusu sayesinde inanılmaz değişik balık ve deniz ürünleri tatma şansım oldu. Maalesef pek isimlerini bilemiyorum bu yerel balıkların. Kızartma yapılıyordu bazı balık türleri.  İrmik içine kırmızı toz biber zerdeçal tuz ilave edilip bu karışıma balık bulanıp derin kızartılıyordu.

Ben karides pek sevdiğimden bol bol dev karidesler yediğimizi hatırlıyorum. Kendi tarifime göre  tereyağı, kırmızı pul biber ve sarımsaklı ile tavada sote ediyordum karidesleri.

Görselller / BBC good food - recipes.fandom - swasthi's recipes - nurserylive

xxxx