İLK TARİFLERİM - Hatice Hanım

HATİCE HANIM (BABAANNEM)

Babaannem 1900 İstanbul Anadolu Kavağı doğumlu. İstanbul işgali sırasında maalesef babasını kayıp ediyor ve annesi ağır depresyona giriyor. Erken olgunlaşmak zorunda kalan bir genç kadın Hatice. Kız kardeşi ile yapayalnız kalıyor hayatta. O dönemde evlilik bir çözüm olarak görülüyor. Evleniyor iki kız kardeş de sıra ile. Hayatları boyunca birbirlerine yakın oturuyorlar. Dedem subay ve Salacak ‘ta 1949 yılında eski yangından kalan bir araziyi alıp bir buçuk dönümlük bostanı olan dört katlı müstakil bir ev yapıyor. Bizzat kendisi çalışıyor inşaatında binanın. Muhteşem yer mozaikleri vardı evin girişinde halen hatırlıyorum. Son derece kullanışlı özenli bir mimari yapı idi. Çiçeklik olan üst bahçe ve meyvelik sebzelik olan alt bahçemiz vardı. İnanın bana sadece kırmızı et süt ve ekmek alırdık dışardan. Çeşit çeşit dutlar, armutlar, incirler, vişne, fındık, kiraz…Her türlü sebze ve meyvemiz vardı…Öbek öbek naneler, ebegümeciler, labadalar…Hatta tavuk ördek ve kazlarımız vardı. Evden hiç çöp çıktığını hatırlamıyorum desem yeridir. Tüm organik atıkları hayvanlar tüketiyordu. Ya da bugün adına  kompost dediğimiz doğal gübre  için babam bahçeye gömerdi tüm mutfak artıklarını. Bugünün dünyasında çöp dediğimiz şey çoğunlukla ambalaj malzemesi. Eskiden ambalajlı tüketim çok azdı ve bahçeli evlerde tarlalarda gömülürdü mutfak artıkları.

Çiçeklik olan üst bahçede beyaz mor leylak ağaçları  da vardı. ‘’Katmerli Leylak’’derdi babaannem. Dolu dolu çiçeklerden oluşan mis gibi kokan vazolar olurdu evin her köşesinde. Mevsime göre güller, leylaklar, filbahriler,  pembe şakayıklar ve hatta manolya. Dayanamaz koklardım manolyaları ve kahverengine dönüşürdü çiçekleri. Pek narindir manolyalar bilirsiniz. O zamanlar bahçeli idi evler ve bol çeşit çiçek olduğundan,  çiçek ihtiyacımızı kendi bahçelerimizden karşılardık. Düğün nişan harici çiçekçiden çiçek aldığımızı hatırlamam çocukluğumda.

Doğduğum ev böyle bir yerdi işte. Bizim çatı arası dediğimiz, sihirli bir de çatı katı vardı. Kiremitli çatının tam  altındaki boşluk bir alan . Kendimle baş başa kalmak istediğimde saklandığım bir yerdi bu alan. Oraya çıkar gün batımlarını seyretmeye bayılırdım. Manzara da Dolmabahçe’den Marmara açıklarına kadar tüm İstanbul silueti idi. Gün batımlarını seyredip şarkılar mırıldanmayı pek severdim. Yaz akşamları gün tam batmadan başımı geriye atar, önce gökyüzüne  sonra da  yavaş yavaş başımı indirerek  ufka bakardım. Başımı indirirken koyu lacivertten açık mavi sarı mor yeşil tüm gökkuşağı renklerini görmekten pek keyif alırdım. Şimdiler de bile oynuyorum bu oyunu. İyi geliyor!

Babaannemin dairesinde merdiven altındaki boşlukta   bir de  kiler vardı. Toz şeker, pirinç, türlü baklagiller hepsi toptan alınır kilerde depolanırdı. Kiler toz şeker ve beyaz kalıp sabun kokardı buram  buram . Kapısı açılınca etrafa yayılırdı o koku. Uzaktan bile kokuyu alır, kapının açıldığını anlardınız.

Gençlik yıllarında pek yokluk çektiğinden günlük yaptığı masrafları minik defterine not düşme alışkanlığı vardı babaannemin. Ev ekonomisinde son derece başarılı idi ve bunda masrafları kayıt altına almasının etkili olduğunu düşünüyorum. Maarif Takvimini pek severdi. Yapmasa bile tarifleri okurdu mutlaka her gün.

Çatı arasında kurutulurdu sucuklar, çirozlar. Bahçeden çıkan meyvelerle reçeller yapılırdı. Tarhana salça, yaprak, salamura yapılırdı her yaz evimizde.  Babaannem bir de lakerda kurmayı çok severdi. Hala gözümün önünde süpürge çöpü ile balığın ortasındaki kılçığın içini boşaltışı. Çatı arası tüm ev üretimlerinin depo alanı idi.

 Düşünüyorum da bunların çoğunu şahsen yapmadım. Salça, turşu  ve reçel hariç.  Fakat hadi yap dense onca sene yaptığım  gözlemlerimin ışığında yapabilirim gibi geliyor. Çocuklarımızın eğitim öğretiminde bence eksik olan bu . Yaşama dair gözlem yapabilecekleri alanları yok ya da eksik. Asıl gözlem ve deneyim alanına  ihtiyaç duyuyorlar. Zihinsel öğrenilen bilgi de  kalıcı olmuyor.

O kadar çok yaşanmışlık var ki babaannem ile. Çok iyi bir aşçı idi babaannem.  Ekmek kadayıfı, uskumru dolması, zeytinyağlı patlıcan dolması gibi bir çok lezzeti hayata geçirirdi mutfağında. Ben ancak kendimin uygulayabildiği hayatıma alabildiğim tariflerden bir kaçını  sizlerle paylaşıyorum. Üniversite ikinci sınıfta iken seksen altı yaşında kaybettik babaannemi. Beni ‘’Saraylım.’’ diye severdi. Çok güçlü bir kadındı. Işık içinde olsun yeri…

Zeytinyağlı Yumurta

Çok sevdiğimiz bir kahvaltılık daha. Aslında acıktığınızda atıştırmalık dahi olur.  Kolaylıkla hazırlayacağınız bir lezzet.

Malzemeler : Rafadan Yumurta,Zeytinyağ,Limon,tuz,karabiber

Açlığınıza göre iki  veya üç  rafadan yumurta kasenin içine çıkartılır. Üzerinde zeytinyağı gezdirilir. Limon,  tuz karabiber eklenir. Limon birkaç damla olmalı fazlası pek ekşi oluyor. Çatalla çırpılır. İri taneli seviyorum ben. Kızartılmış ekmek ya da sıcak ekmek ile pek lezzetli bir kahvaltılık oluyor.

İsteyen çay kaşığı ucu ile zerdeçal ekleyebilir. Zerdeçalı olabilecek her yere eklemekten keyif alıyorum demiştimJ

Babaanne Çorbası

Bu çorbaya bu ismi çocuklarımla birlikte  verdik.  İletişimde ortak dil önemli. Sevdikleri bu çorbayı daha kolay isteyebilsinler diye bu ismi verdik birlikte.

Malzemeler : Kırmızı Mercimek,Pirinç, Tercihen tavuk ya da kemik suyu, Olgun domates Rendesi (ya da yazdan  hazırlanan sulu salça),Maydanoz

Mercimek, domates rendesi  ve pirinç sade suda ya da et suyunda kaynatılır. Tuz ilave edilir. Kıvamlı bir çorba olunca altı kapatılır. Doğranmış maydanoz ilave edilir. Limon ile servis edilir.

Mercimeksiz haline de anneanne çorbası diyoruz. Yaz aylarında pek sevdiğimiz bir çorbadır kendisi.

Kesme Çorba

Bu çorbaya Erzincan çorbası denilir bizim ailede. Büyük dedem yani babamın babası Erzincan’ lı imiş. Orta eğitim için İstanbul’a gelip askeriyeye girdikten sonra yaşamı İstanbul’da geçmiş. Kazım Dedem pek damağına düşkünmüş. Rakıyı da pek severmiş. Rus Harbi, Balkan Harbi ve Kurtuluş Savaşı’nda savaşmış cephelerde. Boğaz Kumandanı olarak Albay rütbesi ile emekli olmuş. Deli Kazım derlermiş ona. Kendi vicdanı ve iradesine itaat eden bir şahsiyetmiş. Paşalığına bir hafta kala ‘’Ne yapalım buraya kadarmış’ diyerek içine sinmeyen bir emri red ederek, paşalık rütbesini yakabilen bir adam o. İstiklal (Özgürlük) Madalyası var büyük dedemin ki bütün aile gurur duyuyoruz böyle bir atamız olduğundan.

İşte aile çorbamızın tarifi. Bu arada küçük oğlumun  en favori çorbasıdır bu çorba. Bıraksanız koca tencereyi silip süpürür.

Malzemeler : 1 adet İri Soğan,250 gr Kıyma,Un,500 gr Yoğurt,Tereyağ,Tuz,Nane,Kırmızı ,Biber

İri bir soğan ince ince doğranıp yağda kavrulur. Biz her yemeği zeytinyağı ile yapıyoruz. Siz kendi tercihinize göre bir yağ kullanabilirsiniz. Su ekleyerek bu kavrulmuş soğanı yumuşatıp kaynatıyoruz. Kaynamaya başlayınca , kıyma ve un ile yoğurup minik top haline getirdiğimiz kıyma köfteciklerini  ekliyoruz. Daha sonra yine un, su, tuz ile yoğurup hazırladığımız hamuru açıp, şerit halinde keserek oluşturduğumuz erişteleri ilave ediyoruz. İyice pişince köfte ve erişteler, bir kenarda çırptığımız yoğurdu ekliyoruz. Bol yoğurtlu bir çorba bu. Sonra tereyağında kızdırdığımız naneyi üzerinde gezdiriyoruz.  Daha hafif olsun derseniz sadece nane ilave edebilirsiniz. Ben tereyağlı halini daha lezzetli buluyorum. İsteğe göre kırmızı biber de ilave edilebilir nane ile birlikte.

Paskalya Çöreği

Anılarım bu kitaptaki tarifleri belirliyor gerçekten. Çocukluğumu hatırladığımda paskalya  çöreği kokuları da geliyor aklıma.  Babaannemin paskalya çöreği pek meşhurdu. Pastanedeki paskalya çöreklerinden bile çok lezzetli olurdu. O zaman evler sobalı idi. Hamur şekil verilip tepsiye yerleştirildikten sonra, kabarması için sobanın yakınına bırakılırdı tepsiler.  Kocaman kabarırdı paskalya çörekleri ve evimizdeki fırına verilirdi. Fırın demişken çocukluğumda mahallemizde simitçi fırını vardı. İnsanlar börek çöreklerini tepsi ile fırına götürürdü. Şimdi anlıyorum ki her evde fırın yoktu o vakitler. Bizim evde babaannemin özel bir ocaklı fırını vardı. Ah o ocaklı fırına ne çok sahip olmak isterdim şimdi. Taşkömüründen çıkarılan gaza havagazı denirdi. O fırın havagazı ile çalışırdı. Ne lezetli börekler cızbız köfteler poğaçalar yapılırdı anlatamam.

İşte tarif.

Malzemeler : 1 Kg un, 500 gr katı  yağ, 200 gr su, 50 gr yaş bira mayası (kuru olursa 18 gr) , 1 çay kaşığı toz şeker, 3 çay kaşığı tuz, 4 yumurta, 1çorba kaşığı mahlep

Maya şeker ve su karıştırılıp yarım saat dinlenmeye bırakılıp, köpürmesi bekleniyor. Un ile çalışılacak yere un eleniyor ve ortası açılıyor. Köpüren maya, yumurta ve yağ ekleniyor. Tuz ve mahlep eklenip karıştırılıyor. Hamur haline getiriliyor. Üzerine örtü örtülüp yaklaşık bir saat sıcak bir yerde kabartmaya bırakılıyor. Sonra tepsi yağlanıyor. Yumurta büyüklüğünde üç parça rulo haline getirilip saç örgüsü şekli veriliyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp, çörek otu ve susam serpiliyor. Tekrar sıcakta dinlendirilip hamur kabartılıyor. 200 derece önceden ısıtılmış fırında pişirilir. 

Ev de mis gibi kokar. Ben ılık seviyorum paskalya çöreğini, yanında soğuk süt  ya da taze demli çay ile servis edebilirsiniz.

 

 

 Görsel / evdekipastane.com

 

 

 xxx