UZAK DİYARLAR - Ayranın Hintli Akrabası ''Lassi''

 Desai Kaka (Deasi Amca)

Prasad’ın babası Mr. Desai 'den  kültüre topluma dair bir çok konuda bilgi alma şansım olmuştu. Örneğin yemek pişirilirken mutlaka bir  kişilik  fazla hazırlık yapılıyordu. İlla bir misafir gelir diyerekten. Bu çok hoşuma gitmişti hatırlıyorum da. Sofraları gibi kalpleri de açıktı bu insanların.  ‘’Her gün soğan sarımsak yiyen insan kalp hastası olmaz’’ derdi Desai Kaka. Doya doya taze soğan kuru soğan, sarımsak yemiştim hatırlıyorum da.

Birkaç gün sonra ben de yerel marketleri öğrenmiş olarak alışveriş yapıyordum artık. Maydanozu anlatana ve bulana kadar bayağı bir uğraşmıştım. Ben de kendi hünerlerimi göstermek istedim mutfakta. Ya da kendi mutfağımdan lezzetleri  sunmak tanıştırmak yeni dostlarımla. Yiyecekler gerçekten bizi diğerine anlatan çok önemli iletişim araçlarından. Oyun oynar gibiydik sanki. Cacık, mücver, barbunya pilaki  tanıştırdığım  lezzetlerin en başında gelenlerdi. Hepsini de pek sevdiler. Hatta uzun yıllar sonra 2014’de Mumbai ve Pune’yi tekrar  ziyaret ettiğimde ,  bir çok dostun hala benim tariflerimi pişirdiklerini duyunca ne mutlu oldum anlatamam. Bir parçam hala yaşıyordu sanki o diyarlarda.

İnsanlarla duygularımız aracılığı ile  bağlar kuruyoruz. Duyularımız duygularımızı direkt etkiliyor. Dolayısıyla duyularımız insanlarla  bağ kurmamızda köprü görevi görüyor. Ortak lezzetler insanları birleştiren köprüler bu anlamda. Ve ben de köprüler kurmaya çalıştım sanırım çevremdeki insanlarla.

Bir de her eve varıldığında hemen su ve taze çay ikram edilmesi pek hoşuma giderdi. Senin sorman beklenmeden, derhal ikram edilirdi su ve çay. Çay dediğim Hint çayı elbette. Onlarca farklı çay tarifi var. Baharatlı çaylar!  Çay yapmak için hazır  toz masalalar (baharat karışımları)  olsa da  ben daha sade ve bizim evde yaptığımız tarifi seviyorum. Soğuk kış aylarında baharatlı, sıcak lezzeti iyi hissettiriyor. Derin sohbet için bire birdir.

Hint Çayı (2 kişilik)

Bir fincan su ve bir fincan süt kaba konularak kaynatılıyor. Bir parça taze zencefil  (1 cm) rendeleniyor doğranıyor bu kaynayan karışıma.  Ben bol zencefilli seviyorum. Ve içine tercihen siyah çay poşeti atılıyor bir ya da iki poşet yeterli.  Siyah çay  orijinal Hint çayının tadını daha bir yakalıyor . Arzu eden şeker ilave edebilir. Bir süre kaynıyor bu karışım. Sonra süzgeç kullanılarak fincanlara servis yapılıyor. Şeker yerine pekmez ile de tatlandırabilirsiniz.

İstanbul’da özellikle soğuk kış akşamlarında yorgunluğu atmak üzere hazırlardık evimizde bu çayı. Güzel sohbet yapılır zencefilli çay ile. Bazıları içine kakule de ekliyor. Tamamen sizin damak tadınıza göre tercihlerinizi belirleyebilirsiniz.

Hindistan’a ilk ziyaretimiz bölümünde  bahsetmiştim nan ekmeği ve Coca  Cola ile kamp dışında karnımızı doyurabildiğimizi. Zamanla ülkeyi, kültürü, yemekleri tanıdıkça ve özellikle bir yıl yerel insanlar gibi konaklamam sonucu, yerel lezzetleri tatmak üzere cesaretim daha bir artmıştı. İlk seyahatimde sadece pet şişelerden su içerken, o bir yıl sonunda eve dönüş zamanı, bildiğiniz musluktan su içiyordum. Ve sokakta pişirilen  yemekleri dahi afiyetle mideye indiriyordum. Seyahat öncesi Hepatit B aşısı yaptırdığımı da not düşeyim burada.

Sokak yemekleri demişken bu yemekler bir nevi açık hava lokantalarında pişiriliyordu. Baharatlı patates köftesi (Batata Wada) , Bhelpuri , çeşit çeşit noodle ...Hindistan'da Çin mutfağını bol bol deneyimleme imkanı vardı tahmin edersiniz ki. Çok hoş zengin sıra dışı lezzetlerdi hepsi de. Hele bir snack vardı ki aklınızı alırdı. Kızartılmış hamurun içine parmağı ile delik delip içine haşlanmış tahıl (muhtemel baharatlı nohut idi) koyduktan sonra üç farklı sosa daldırıp size verirlerdi bu lezzet topunu sokak satıcı. Biz nasıl midye dolmayı tek tek açıp yeriz ona benzetmiştim. Satıcı hazırlayıp tek tek verirdi size. Yedikçe yeni bir tane daha hazırlardı. 

Batata Wada  

Kolaylıkla  hazırlanabilen bir tarifim var yine Prasad’dan.

Baharatlı Patates Sote yemeği tarifini vermiştim ilk başta. O yemeği  sarımsak ve zencefilsiz olarak hazırlayıp ezerek püre haline getiriyorsunuz. İri köfte şekli veriyorsunuz. Nohut unu su ile karıştırıp koyu bir kıvamveriliyor. Sanki çırpılmış yumurta gibi diyebilirim bu kıvama. Bu bulamaca bulanıp köfteler derin kızartılıyor. Tatlı acı soslarla servis edilebilir. Hatta burger ekmeği içine bu patates köftesini koyup istediğiniz yeşillik ve sos ile vejeteryan burger dahi yapabilirsiniz. Acı chili sos pek yakışıyor doğrusu.

Şeker Kamışı Suyu

Hindistan’a ait lezzet anlamında sokaklarda satılan taze hindistancevizi suları ile şeker kamışı suyu geliyor bir de aklıma. Koca koca şeker kamışları uçlarına ziller takılmış ve çalıştıkça ses çıkaran  özel değirmenlerden geçirilerek sıkılıyordu. Portakal havuç sıkar gibi koca şekerkamışları sıkılıyordu. Yeşilimsi  bir su çıkıyordu. İçine limon kesilip buz ilave edip servis ediyorlardı. Ben sudan endişe duyduğumdan buzsuz tüketiyordum. Alkali ve antioksidan özeliğe sahip bir içecek olarak bağışıklık sistemini de desteklediği ve   karaciğere bire bir olduğu söyleniyordu bu karışımın.  Ve inanın tüm hücreleriniz serinliyordu sanki.

2014 yılında Hindistan’a en son seyahatimde   iki oğlum ile  Mumbai  ve  Pune’ye gitmiştik.  Biri on dört diğeri on yaşında idi o sıralar ve sokaktan hindistancevizi suyu içmeye bayılmışlardı. Bir de restoranlarda  noodle hayatımızı kurtarmıştı. On dört yaşındaki  oğlum daha uyumlu idi evde pişen baharatlı hafif acı yemeklere. Fakat daha küçük olan  nerede ise üç hafta pirinç, yoğurt ve salatalıkla beslendi. Mango, papaya, ananas gibi taze meyveler, arada noodle,  ev yapımı tost , ayran, mısır gevreği, süt ve elbette dondurma ile yine de çok mutlu idi. İstanbul’a döndüğümüzde anneannelerinden onun özel tarifli tavuk suyu çorbasını istemişlerdi.  Tavuk haşlarken tencereye bir iki karanfil atar annem. Hoş bir rahiya verir tavuk suyuna.

Geçmiş  Hindistan deneyimlerimin, bu son seyahatimizde çocuklarımın beslenmesi açısından ne kadar da beni hazırlamış olduğunu  fark ettim. Ve çocukları farklı lezzetlerle tanıştırmanın yeniye açık bireyler olarak yetiştirmenin ,onların gelişimi uyumu açısından ne kadar önemli olduğunu bir kez daha gördüm.

Ayranın Hintli Akrabası ‘’Lassi’’

Çırpılmış yoğurda su ilave edilerek hazırlanıyor lassiler. Bu nedenle ayrana benzetmiştim.  Ancak tuzlu veya tatlı olabiliyorlar...

İşte bazı tuzlu lassi tarifleri.

Bildiğimiz ayrana taze bir kaç yaprak kişniş yaprağı doğrayabilirsiniz. Hani yazın fesleğen koyarız ya biz.  Buna benzer şekilde taze nane yaprakları da kullanılabilir.

                                                   

Bir diğeri de kimyon tohumu ekleyebilirsiniz. Dört beş adet tohum yeterli olur. Mümkünse bir süre bekletin tohumları ayranın içinde. Bazen de taze zencefil tozu ve yeşil biber parçacıkları atılabiliyor bildiğimiz tuzlu ayran üzerine.

Bir başka lassi için tuzsuz ayrana bir kaç safran yaprağı da atılabiliyor. Ya da benzeri şekilde bir iki adet kakule ezilerek tohumları ve yeşil kabuğu bardağa eklenebilir. Biraz beklemesi iyi olur rahiyanın içeceğe yayılması için.

Tatlı lassiler ise beni çok şaşırtmıştı. Onlarca tatlı lassi tarifi var. Biz çırpılmış yoğurdu iki üç  şekilde tüketirken, Hindistan'da onlarca tarif ile karşılaşmanın yarattığı etkiyi tahmin edersiniz.

Bildiğimiz su ile çırpılmış yoğurda limon suyu, herhangi bir meyve suyu ya da gül suyu eklenebiliyor. Mangolu lassiyi pek sevmiştim. Su ile çırpılmış yoğurda mango şurubu ya da olgun mango parçacıkları eklenip (tercihen biraz da süt ve şeker) çırpılarak milk shake kıvamına getiriliyor. İsteğe göre üzerine krema, safran yaprakları veya  antep fıstığı parçacıkları serpebilirsiniz.

Muz ya da papaya gibi meyvelerle de hazırlanabiliyor lassi. İsterseniz şeker de ekleyebilirsiniz tatlı lassilere. Uykusuzluğa da bire birmiş tatlı lassiler.

Kendi tarifinizi yaratmak için harika bir alan bence. Tatlı tuzlu tüm lassileri buzlu öneririm.

Günlük Taze Ekmek - Çapati

Genel olarak mayadan uzak bir kültürleri vardı. Ayurveda mayayı pek sevmiyor. Mayalı ekmekler, peynirler genel olarak sağlığa zararlı görülüyor. Ambalajda tost ekmekleri bulabilmiştim bizim bildiğimiz anlamda ekmeğe en yakın olarak. Fakat Hindistan'da bana şekerli gelir hep o ekmekler. Sadece sabahları tost yapacaksam kullandım bu ekmekleri. Tostu da çapati yaptığım demir içe eğimli tavada pişirdim. Tostu hazırlayıp tavaya koyuyordum maşa ile. Üzerine bastırıp arkasını çeviriyordum. Elbette içinde dilim çedar  peyniri oluyordu. Tereyağı Hindistan’da çok önemli bir gıda olduğundan , çeşit çeşit bol  tereyağı bulma şansım oldu. Demir tavada hazırladığım tostların tadı hala damağımda. Çocuklar da sevdi bu lezzeti ve son seyahatimizde  sabahları çoğunlukla kahvaltı olarak tost hazırladım onlara. Hindistan’da kahvaltı da nerede ise ana öğün gibi yemek pişiriliyor. Bizim Akdeniz usulü kahvaltıya en yakın olarak tost ve söğüş domates salatalık tarzı gıdalar veriyordum çocuklara sabahları.

İran kökenli  Persli çoğunluğun yaşadığı  mahallelerde  bizim ki gibi fırınlar vardı ve fakat hiç hayal ettiğim gibi bir ekmek bulamamıştım. Ben de yerel halkın yaptığı gibi günlük hamur hazırlayıp hemen yemek öncesi,  beş on dakika  içinde taze çapati (15-20 cm çaplı lavaş ekmeği) hazırladım. Özel bir oklavam ve tavam vardı bu iş için. Başta düzgün açamamıştım ve sert oluyordu ekmeklerim. Sonra tam daire oldular ve yumuşacık,  içi kabaran ekmekler yapmaya başladım. Sadece tam tahıllı un, su tuz ve birkaç damla sıvı yağ ile hazırlanıyordu hamur. Hamurun üstü örtülüp tüm gün kullanılıyordu. Her öğün öncesi yemek hazırlığı sırasında hemencecik pişiriliyordu taze çapatiler.  Öğün ve kişi başına iki şer çapati hazırlıyordum.

Hatta bu hamur ile  çiğ börek pişi bile pişirdim. Şerbete atıp tatlısını bile yaptım lokmaya benzer şekilde. Gerçekten az kaynak ve dar zamanda yaratıcılığı artıyor insanın.

Bir de her bölge ya da bizim deyişimizle mahallede yerel bir  değirmeninin varlığı beni çok etkilemişti.  Evet yanlış duymadınız. İnsanlar buğdayı  tahıl olarak alıyor ve de mahallesindeki değirmeninde çektiriyordu. Hem daha ucuz hem de daha taze un tüketebiliyorlardı bu şekilde.

Geçenlerde Victor Ananias’ın ‘’Yaşam Dönüşümdür’’ kitabındaki  değirmen ile ilgili bölümü okurken aklıma geldi bu detay. Şahsen tanışma şansım olmuştu Victor ile. Oğullarımla da Şişli pazarında ziyaret etmiştik birkaç kez onu. Çocukları çok severdi Victor.

Su Grubu isimli bir grup kurmuştum 2008/2009 yılları civarında. Dostlarla düzenli buluşur suya insana dair sohbetler yapardık. Konuklarımız da olurdu zaman zaman. Victor ile şahsen tanışmam o şekilde olmuştu. Kırmadı ricamı ve yaklaşık on kişilik bir grup olarak onun su ile  tohumun  birlikteliğinin hikayesini ,  bir masal tadında anlattığı sohbetine tanık olma şansımız olmuştu.

Falafel ile de ilk kez Victor aracılığı ile tanışmıştım.  Bir sohbet buluşmasında tatmamızı önermişti . Ve evet,  pek sevmiştim bu lezzeti.  Maydanozlu tarifin yanı sıra taze kişnişli tarif de denemeye değer.

Çok erken aramızdan ayrılan bu güzel insanı da sevgi ile anıyorum burada. Işıklar içinde ol Victor!

Görseller / Masala Korb - Food Recipes Indian - GOQİİ- Cooking With Siddhi - Halkbank Kültür Yaşam

xxxx